Pez de Ternera Sayaguesa guisado con castañas.
He reflexionado sobre la promesa que os había hecho en mi muro de Facebook para poder compartir con vosotros una única entrada con tres recetas (platos) dedicada a la Raza sayaguesa. Atendiendo a que sería excesiva la información que tendría que aportar en un único post he decidido dedicarle a esta excelente carne varias recetas en diferentes post para que de esta forma podáis disfrutarlas y compartirlas sin necesidad de saturaros con los contenidos.
Me alegro mucho de haber comprado el libro denominado «Cociñando coas Razas Autóctonas» de Rocio Cocina DemiAbuelo porque hemos disfrutado de una carne estupenda de Ternera Sayaguesa. Sí, ya sé que no es una raza autóctona de Galicia-ya sabéis que yo soy un enamorado de mi querida tierra gallega y de España también- sino de la provincia de Zamora pero España es un país que está para comérselo y que además nuestro país tiene tanto que ofrecernos para compartir que sería un error no reconocerlo.
Las otras recetas las incorporaré próximamente a Gastronomía en verso formando parte de dos nuevos post independientes que dedicaré con cariño a la Raza sayaguesa, a esta excelente carne de la Provincia de Zamora.
Sin más dilación vamos a comenzar a cocinar la primera de las tres recetas de carnes de Ternera sayaguesa poco a poco, con cariño y a fuego lento.
550 gramos de carne para asar/guisar (Pez).
150 gramos de castañas cocidas y peladas de Melide.
1 cebolla roja.
2 dientes de ajo rojo.
125 gramos de calabaza.
Brandy Lepanto para flambear (flamear).
200 ml de vino tinto Borsao (Barrica 2011).
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Perejil.
Preparación:
1º.- Descongelamos la carne de Ternera sayaguesa en nuestro frigorífico poco a poco el día anterior.
2º.- Retiramos la carne (pieza pez) del envase al vacío una hora antes de cocinar y la secamos muy bien con un paño muy limpio o papel absorbente de cocina.
3º.- Cocemos durante 30 minutos las castañas de Melide que nos obsequió nuestro amigo José, las pelamos y reservamos.
4º.- Cortamos la carne en pedazos no excesivamente pequeños, les añadimos sal fina y los sellamos ligeramente en un poco de aceite de oliva virgen extra con un par de dientes de ajo rojo que previamente hemos machacado con la mano.
Observad el bonito color dorado de la carne
5º.- Retiramos los trozos de carne ligeramente sellados a un cazuela.
6º.- Picamos la cebolla roja en brunoise y la calabaza en pequeños taquitos como podéis observar en la fotografía superior. Pochamos a fuego lento nuestros ingredientes durante 7 minutos y añadimos una pizca de sal fina.
7º.- Incorporamos las hortalizas sobre la carne y rehogamos nuestros ingredientes durante un par de minutos más.
8º.- Añadimos medio vaso de Brandy Lepanto, subimos la temperatura del fuego, desconectamos previamente nuestra campana extractora -muy importante por seguridad contra incendios en la cocina- prendemos fuego y removemos con cariño nuestros ingredientes hasta que se consuma el alcohol como podéis apreciar en las fotografías inferiores.
Un bello espectáculo gastronómico al calor de los fogones de mi/vuestra cocina
9º.- Incorporamos el vino tinto, subimos nuevamente la temperatura de la vitro y dejamos reduciendo la salsa durante dos o tres minutos.
10º.-Dejaremos cociendo nuestros ingredientes durante 45 minutos a fuego lento- 3 en vitro – tapando la cazuela.Transcurridos los 45 minutos rectificamos el punto de sal si fuera necesario, incorporamos las dulces y exquisitas castañas de mi tierra y mantendremos cociendo el rico guiso durante 10 minutos más a fuego lento.
11º.- Antes de comenzar a servir a nuestros comensales mantendremos reposando el guiso durante 5 minutos.
Es la primera vez que guiso este corte de ternera (pez) pero puedo aseguraros que ante vosotros se muestra un plato exquisito que os sorprenderá.
Para emplatar este sabroso guiso María me propuso que le incorporase una base de arroz blanco cocido con un poquito de ajo picadito y sal y debo reconocer que ha sido una idea excelente. Ya sólo nos queda añadir un poquito de perejil picado sobre esta exquisita vianda.
Para cocinar este sabroso plato de nuestra cocina tradicional me he ilustrado en una de las excelentes recetas -aportando algunas variaciones- del libro denominado Cociñando coas Razas Autóctonas de mi compañera bloguera Rocío Garrido Caramés a quien felicito una vez más no sólo por la publicación de su libro sino por todo el excelente trabajo que está haciendo en equipo con BOAGA (Federación de Razas Autóctonas de Galicia) por la recuperación de nuestras razas autóctonas.
Para finalizar el primero de los tres post que dedicaré a la Raza sayaguesa, os adelanto en imágenes las excelentes carnes que utilizaré en las próximas recetas y felicito a Ternera Sayaguesa por su iniciativa emprendedora a la que considero un modelo de buenas prácticas en defensa de la conservación de nuestras razas autóctonas en España.
Chuletas de lomo de Ternera sayaguesa.
Filetes finos de primera de Ternera sayaguesa
Hamburguesa casera de carne picada de Ternera sayaguesa, os encantará este post
Con este post os deseo un feliz otoño especialmente en el día de hoy donde ha comenzado a llover en La Ciudad de Cristal.
muchas gracias
por desgracia no solo las razas autóctonas gallegas están en peligro sino otras muchas españolas, por eso la importancia de darlas a conocer y luego cocinar con ellas.
gracias por apostar por otra receta del libro, me encanta ver como la gente le saca partido pues esta pensado para que se cocinen sus recetas no para estar en la estanteria, me gustan mucho las variaciones y también las probaré
un abrazo para ti y para Maria
Por dios, vaya guiso! Te ha quedado un plato estupendo!! 😀
Bss
Con Especias
Vaya pinta que tiene la ternera! Hay que potenciar todo el producto español, con las cosas ricas que tenemos no se puede poner en peligro! Un besazo!
Espectaculaaaaaaaaaaaaar no lo siguiente ,ya mismo tomo nota aunque no sea con la ternera Sayaguesa la cual aqui es imposible conseguir ,por lo cual lo hare con ternera de mi valle ,esta receta caera en cuanto enmpiece la temporada de las castañas .
Una entrada fantastica como siempre asi como el paso a paso de la receta ,con ese adelanto a ver quien se mueve de delante del ordenador me he quedado con ganas de ver maaaaaaaaaas cosas ricaaaaaaaas.
Que bien que por fin llueva aqui esperamos sea mañana ,aunque las venidimias ya han comenzado esta no les vendra nada mal a las uvas este año tienen la piel muy dura por la falta del agua.
Bicos mil y feliz semana rewap@s.
Querido Juan Carlos, eres y serás siempre el rey de los estofados. Todas tus recetas con carnes varias (de caza, de razas autóctonas, otras…) son de morirse!!
Y coincido contigo en que el trabajo que está haciendo BOAGA y Rocío por dar a conocer las razas autóctonas es excepcional.
¡Bikos!
Muchas gracias compañeras por vuestros generosos comentarios. Un abrazo especial para mis compañeras blogueras cocineras Rocío, Chus (Nenalinda) y Marta.
Besos y gracias por compartir.
Que guiso más rico, ya van apeteciendo aunque nunca he guisado con castañas, tengo una relación rara con lo que se encuentra a veces dentro y no me fio, tienen que mirarmelas con una lupa antes de poder ni tocarlas, aunque no puedo dejar de comerlas cuando empiezo, están de muerte. Ya se lo que vamos a hacer. Como estoy segura que tu guiso estará bien revisado, porque no me mandas un poquito aunque sea por autobús? Besitos y te lo estoy diciendo en serio eh? jajaja