Sabrosas rodajas de pierna de corzo rellena de Castaña de Galicia, setas y piñones
Pierna de corzo rellena de Castaña de Galicia, setas, piñones y sellada en aceite
 
Estoy muy contento con el resultado final de este sabroso plato de pierna de corzo rellena de Castañas de Galicia, setas y piñones, estoy satisfecho porque no ha sido fácil rellenarla-lo explicaré un poquito más adelante- y estoy muy feliz porque gracias a este mundo virtual no por ello menos real de los blogs gastronómicos, María y yo hemos disfrutado este fin de semana en la encantadora ciudad de Ourense de la compañía de Conchi Zúñiga y Juan,  Pepe y Margarita, y Laura donde hemos cenado juntos en Xantar 2012 y donde hemos cocinado juntos y hemos brindado con buen vino Mencía por la salud y la amistad al calor de los fogones de la cocina de Conchi.
 
Para cocinar este plato de caza he tomado buena nota de la receta de Pierna de cordero rellena de setas de Conchi Zúñiga a quien le pedí consejo para rellenarla con setas porque es una mujer apasionada por la micología al igual que su marido Juan y a quienes hemos tenido la fortuna de conocer este fin de semana en Ourense. Os animo a visitar cocinandosetas porque os aproximaréis al conocimiento de un mundo apasionante, al apetitoso mundo de las setas en nuestra gastronomía.

 
Ingredientes:


1 pierna de corzo deshuesada de 2,5 kilos.
300 gramos de setas de cardo.
250 gramos de Castaña de Galicia cocidas.
60 gramos de piñones.
2 zanahorias grandes.
1 puerro grande.
1 cebolla.
3 dientes de ajo rojo.
Caldo de carne con verduras.
Brandy para flamear las castañas cocidas.
Aceite de oliva virgen extra de Córdoba.
Perejil fresco.
Pimienta negra.
Romero fresco.
Sal gruesa.

1º.- Comenzamos salpimentando las setas y salteándolas ligeramente con dos dientes de ajo machacados  en un poquito de aceite de oliva virgen extra durante tres o cuatro minutos.
2º.- Reservamos las setas y dejamos que se atemperen antes de comenzar a rellenar la pierna de corzo.
3º.- Pelamos las castañas y las cocemos en agua durante 25 minutos como hicimos para la preparación de la receta de tarta de castañas.

4º.- Les quitamos la piel a las castañas, las troceamos, las flameamos con un poco de Brandy  hasta que se consuma el alcohol y las reservamos para el relleno de la pierna de corzo.
 5º.- Distribuimos sobre la pierna de corzo deshuesada y extendida, las setas, las castañas y finalmente los piñones y comenzamos a enrollar poquito a poco la carne. 
 
Aclaración: Al comienzo de esta entrada, os comentaba que me había resultado difícil rellenar esta pierna de corzo dado que cuando la descongelé presentaba tres cortes transversales largos y profundos. En la fotografía superior podéis apreciar una parte mínima de estos cortes. A medida que enrollaba la carne las castañas, las setas y los piñones se resistían a quedar atrapados 🙂 en el interior de tan suculenta carne pero la vida me ha enseñado a lo largo del camino, que con cariño y paciencia se consiguen muchos objetivos.
6º.- Bridamos la pierna de corzo utilizando una malla o pequeña red tal y como habíamos hecho para la receta de pechugas rellenas de níscalos, jamón y queso.
7º.- Sellamos ligeramente la pierna de corzo rellena en aceite de oliva virgen extra, dorando previamente un diente de ajo rojo machacado.
El sellado debe ser breve, uniforme y a fuego fuerte (8 ó 9 en vitro)
8º.- Cortamos las verduras en juliana, las pochamos a fuego lento durante diez minutos, añadimos Brandy y flameamos hasta consumir el alcohol.
9º.- Incorporamos la carne y el caldo de carne con verduras y la mantenemos cociendo a fuego lento- 3 ó 4 en vitro- durante una hora (60 minutos).
Recordad que la cocción debe ser a fuego lento
10º.- Giramos la pierna de corzo en el interior del caldo de  carne con verduras en varias ocasiones durante la cocción y cuando esté tierna la retiramos para que se atempere y de esta forma ya podremos cortarla en rodajas de un centímetro de grosor.
11º.- Mientras cortamos en rodajas la pierna de corzo dejaremos reduciendo la salsa y posteriormente la pasaremos por el chino o la Thermomix a nuestro gusto.
12º.- Para finalizar el plato, cubriremos las rodajas con la sabrosa salsa e introduciremos la fuente en el horno precalentado a 170º C durante 15 minutos.
Si en alguna oportunidad os animáis a cocinar este exquisito plato de caza es recomendable que la pierna de corzo esté entera y sin corte alguno para que una vez deshuesada mantenga todos los jugos en su interior durante su sellado y posterior cocción con el sabroso relleno que  obsequiaréis a los afortunados comensales.
 
Este fin de semana en Ourense, María y yo y nuestros amigos blogueros cocineros, Conchi, Pepe y Laura hemos cocinado juntos al calor de los fogones de la cocina de cocinandosetas   exquisitos platos, dos de ellos de caza (jabalí) con setas.
 
Próximamente subiré a esta cocina algunos de nuestros apetitosos trabajos compartidos cuando disponga del tiempo necesario, cuando pueda disfrutar una vez más, de ese valor intangible que todos tanto apreciamos y valoramos en esta sociedad excesivamente acelerada . 
 
Os aseguro que disfrutaréis de la grata experiencia culinaria y humana que hemos compartido con nuestros queridos amigos porque cuando se comparte se gana.
 
Sed felices, os deseo un feliz fin de semana.
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