Dado que el tiempo en La Ciudad de Cristal está desapacible, creo que ha llegado el momento de compartir con vosotros uno los platos que más me gusta de nuestra querida  y excelente cocina tradicional. Ya sabéis que yo soy hombre amante entre otros menesteres de los sabrosos asados, guisos y estofados y gracias a Victoria del blog denominado «Día a día» esta receta está presente paso a paso en mi/vuestra cocina porque cuando se comparte se gana y hoy sin duda alguna todos hemos ganado. Muchas Gracias Victoria por compartir.
 
En la preparación de este plato he introducido alguna pequeña variación con la finalidad de aportarle valor al guiso en aromas, colores y sabores así que confío y deseo que os guste y que disfrutéis degustando esta exquisita vianda en alguna grata ocasión.
Queridos amigos, ante vosotros un exquisito guiso de rabo de vaca gallega con garbanzos y champiñones Portobello (Agaricus brunnescens), un guiso que he cocinado a fuego lento  con mucho cariño y que si lo cocináis, degustáis y compartís en familia o con vuestros amigos os invitará a cantar: Vittoria, Vittoria,mío core. 

Ingredientes:
 
Para los garbanzos:
1 kg de excelentes garbanzos de Zamora.
1/2 cebolla.
1/2 cabeza de ajos rojos.
1 hoja de laurel.
Sal.
 
Para el guiso de rabo de vaca gallega:
2 kg de rabo de vaca gallega.
500 gramos de champiñones Portobello.
500 ml de vino tinto.
200 ml de caldo de carne.
2 cebollas.
3 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 cucharada sopera de salsa de tomate.
Aceite de oliva virgen extra.                                      
Pimienta negra.
Sal.

La cocción de forma tradicional a fuego lento de los dos rabos de vaca gallega superará las 3 horas de duración pero al final el resultado será excelente y habrá valido la pena el esfuerzo y la paciencia que hemos aportado.
Me encantan los champiñones Portobello (Plaza de Lugo en A Coruña), son excelentes y su agradable textura carnosa y su sabor no os decepcionarán en ninguna ocasión.
La calidad excelente de estos garbanzos de Zamora que he comprado en el ultramarinos  El Mundo en A Coruña es indiscutible, casi 5 € el kilo pero este plato se lo merece; ¡ya lo creo!.
Preparación:
1º.- Dejaremos a remojo en abundante agua fría los garbanzos la noche anterior y al día siguiente los cocemos a fuego lento con media cebolla, media cabeza de ajos rojos, una hoja de laurel, sal y una cucharada generosa de aceite de oliva virgen extra hasta que estén tiernos a nuestro gusto.
2º.- Cortamos en brunoise las dos cebollas y las pochamos a fuego lento en aceite de oliva virgen extra con los ajos picaditos.
3º.- Salpimentamos e incorporamos los dos rabos de vaca gallega troceados sobre la cebolla cuando esté doradita y los sellamos a fuego moderado – 6 ó 7 en vitro – dándoles vueltas sin pinchar en ningún momento la carne.
4º.- Añadimos medio vaso de vino de Rueda Solera y subimos la temperatura del fuego hasta consumir el alcohol. Podéis utilizar Brandy o un vino Oloroso.

5º.- Incorporamos una cucharada sopera de salsa de tomate.

6º.- Rehogamos la carne durante un par de minutos.

7º.- Añadimos medio litro de un sabroso vino tinto. En esta ocasión y como novedad en mi cocina he añadido un vino con una relación calidad-precio estupenda (2,75€ 75cl) elaborado con un 60% de la variedad garnacha y 40% de tempranillo, variedades que han sido elaboradas por separado y criadas en barrica durante 6 y 8 meses. (Borsao-Barrica 2010), Campo De Borja, Denominación De Origen.
8º.-Subiremos la temperatura del fuego -8 ó 9 en vitro- durante unos cinco minutos hasta consumir el alcohol del vino (aroma).
9º.- Cubrimos con caldo de carne y verduras que he preparado con un único hueso de rodilla de ternera gallega y mantendremos cociendo la carne hasta que se desprenda del hueso con facilidad. En mi caso y al no utilizar olla a presión- no me gusta utilizarla para cocinar- el tiempo ha superado las 3 horas de duración.

10º.- Cortamos los champiñones Portobello en cuatro trozos y reservamos el pie.

11º.- Salteamos en un poco de aceite de oliva virgen extra los champiñones Portobello con un poquito de sal y reservamos.
12º.- Una vez que nuestro guiso de rabo de vaca se haya templado, comenzamos a separar con cuidado la carne de los huesos y reservamos. En un poco de caldo de carne continuamos cociendo durante unos quince minutos los huesos con los trocitos (pies) que hemos reservado de los champiñones Portobello.
13º.- El resultado es un caldo concentrado exquisito que incorporamos al guiso con los garbanzos y los champiñones Portobello.
14º.- Incorporamos los champiñones Portobello que nos estaban tentando en todo momento por su apetitoso aspecto.
 15º.- Para finalizar mezclamos la carne con los garbanzos y los champiñones Portobello, añadimos el caldo concentrado, rectificamos el punto de sal si fuera necesario y mantenemos cociendo a fuego lento -4 ó 5 en vitro- nuestros ingredientes durante unos 15 minutos.
El guiso estará excelente al día siguiente así que yo os recomendaría que cocinarais este exquisito plato el día anterior para que los comensales lo degusten sin prisa alguna al día siguiente maridándolo con un buen vino tinto.
Sinceramente amigos, este guiso os hará cantar Vittoria, mío core. 
 
Tito Gobbi sings » Vittoria, vittoria mio core» by Giacomo Carissimi (1605-1674)
Roy Jesson, harpsicord
Derek Simpson, celloVittoria, mio core!
Non lagrimar più,
È sciolta d’Amore
La vil servitù.Già l’empia a’ tuoi danni
Fra stuolo di sguardi,
Con vezzi bugiardi
Dispose gl’inganni;

Le frode, gli affanni
Non hanno più loco,
Del crudo suo foco
È spento l’ardore!

Da luci ridenti
Non esce più strale,
Che piaga mortale
Nel petto m’avventi:

Nel duol, ne’ tormenti
Io più non mi sfaccio
E rotto ogni laccio,
Sparito il timore!

Os deseo un feliz fin de semana y que la salud y la fuerza os acompañen siempre.

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