Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca

En estos momentos de mi vida cada vez le doy más importancia al contenido y esencia de una sencilla y hermosa palabra que no es otra que COMPARTIR, y si alguna cualidad o valor destacaría de los miembros que integran FONSECA es que son personas que saben compartir su AMISTAD entre los fogones con una copa de vino entre sus manos. No deberíamos olvidar nunca, que la verdadera AMISTAD es un bien intangible de incalculable valor humano y como me ha confirmado a través de la entrevista que le he realizado a Alfonso Enes Nicolás, Presidente de la Asociación, amigo y compañero de camino de este grupo de amigos y amantes de la buena mesa: “ la gastronomía es un excelente catalizador para fomentar la amistad entre las personas “. En este sentido considero que la Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca es un ejemplo paradigmático del buen hacer culinario aderezado cotidianamente de sana AMISTAD.

Aunque yo no he sido socio fundador, me informan que todos eran alumnos de una clase de cocina para “caballeros”, que impartía Dña. Totina Guimaraens en el Centro de actividades Fonseca de A Coruña. En un principio, cocinaba Totina, y los alumnos tomaban las recetas al dictado y como no era cuestión de desperdiciar lo cocinado, se compraban unas botellas de vino y se cenaba. Los cubiertos, vasos y platos eran de plástico, pero luego se llegaron a comprar toda una vajilla, cristalería y cubiertos “de verdad”. Luego, empezaron los alumnos a elegir y cocinar los menús.
Aquel local, que estaba situado en una Residencia de Jesuitas, olía que daba gusto, y a ese olor empezaron a caerse por allí, a cenar, 2 ó 3 curas y esto duró hasta que decidieron que aquello no era una clase y que necesitaban el local para otra cosa y tuvieron que abandonarlo.
Se reunieron los 15 alumnos en un restaurante y decidieron formar una sociedad donde su actividad principal fuera la cocina, en toda su variedad, y la gastronomía en todo su concepto.
Y así fue como nació la Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca, en un piso de 50 metros, alquilado, en la calle Galera.
Lo de Cultural por aquello de que la gastronomía es cultura y porque además se crearon escuelas infantiles de cocina y un programa de radio en la cadena SER, que todavía se sigue emitiendo. También se creó una revista “El Grelo”, del que próximamente se editará un nuevo número (seguramente antes de la primavera). Y lo de Fonseca, en recuerdo del lugar donde empezaron.
Fue un acierto inmenso porque, además de dar rienda suelta a las aficiones culinarias, se convirtieron en muy buenos amigos y aquí continúan, compartiendo sus aficiones y sus ilusiones, después de 15 años y con la savia nueva de los nuevos socios.

¿Consideras que la gastronomía es un buen catalizador para fomentar la amistad entre las personas?

Sin duda alguna. La mesa y el mantel reúnen a las familias, afianza los negocios y celebra los acontecimientos. Es una manera de celebrar lo positivo y evitar lo negativo.
La mesa siempre ha sido un símbolo de reunión, y no hay nada mejor que una mesa con viandas para crear el mejor ambiente lúdico que propicie el afloramiento de sentimientos de amistad y de camaradería.

¿Cuántos miembros sois en estos momentos? y ¿qué diferentes perfiles profesionales hay entre vosotros?

En la actualidad somos 23 socios, de los cuales 13 son fundadores y los restantes se han ido incorporando a medida que se producían vacantes. En cuanto a los perfiles profesionales, te diré que somos de profesiones muy variopintas; hay arquitectos, médicos, abogados, empresarios, empleados de banca, ejecutivos, marinos mercantes, ingenieros, maestros, funcionarios, constructores, y algún que otro jubilado.
En lo que respecta a nuestras ideas y formas de pensar, a pesar de que tu pregunta no incluía esto, te diré que abarcamos todo el espectro político. Cada uno es como quiere y no tenemos limitaciones, la única obligación es la de reírnos de nosotros mismos y te aseguro que lo cumplimos a rajatabla, sino no sería posible llevarnos tan bien como nos llevamos durante el tiempo que llevamos juntos. Nos reímos de nosotros pero siempre con criterios de respeto y de afecto. Ese es el tono.

Según tu criterio y experiencia personal ¿Cuáles son las cualidades que se necesitan para cocinar aceptablemente bien y que los comensales queden satisfechos?

No se necesitan muchas cualidades, yo diría que sólo una: la dedicación. Pero para dedicarle tiempo a la cocina se necesita afición, por eso estos dos conceptos van muy unidos a la hora de ponerse el mandil y meterse en la cocina. Una vez que preparas tu primera receta, estas ya enganchado. La segunda será un poco más complicada y la tercera un poco más, así empiezas a asimilar los principios básicos de la buena cocina que son más simples de lo que parece. Observa una cosa, el 60% de las recetas de cocina, empiezan con un rehogado de ajo, cebolla y otras verduras. A partir de ahí, añádele lo que quieras.
En lo que respecta a la satisfacción de los comensales, tengo que decir que a pesar de ser amigos, somos bastante críticos con nosotros mismos. Si no nos gusta un plato lo decimos, pero siempre en clave de humor y esto nos viene bien a todos para corregir errores o modificar técnicas. También tengo que decirte que el 95% de los platos que cocinamos terminan su degustación con aplausos. Después de 15 años cocinando algo habremos aprendido.
Y un último apunte: interés creativo y ningún miedo a innovar.
En el fondo y resumiendo, la cocina es un 90 % de oficio, un 7 % de imaginación y también, por qué no, un 3 % de suerte.

En vuestra página Web figura el nombre de O grelo; ¿Hay alguna razón especial para escoger este nombre?

Si la hay. El nombre y la cabecera de lo que hoy es nuestra revista gastronómica, fue el nombre y la cabecera de un curioso periódico satírico que se publicó en A Coruña a finales del Siglo XIX. La historia es que un grupo de coruñeses de aquella época, se metieron en una ventura que consistió en editar el número uno donde “ponían a caldo” al presidente del Gobierno de turno y cuestionaba la política de su gabinete y de las autoridades locales y provinciales coruñesas. La respuesta no se hizo esperar, el Gobernador Civil ordenó a la Guardia de Asalto, que requisara toda la edición del diario y que sus editores fueran ingresados en prisión para responder de un delito de desacato. Al final sus promotores terminaron con sus huesos en la cárcel y el diario cerrado por orden gubernativo. Es el proyecto informativo más corto de la historia del periodismo español. Hoy se puede consultar un único ejemplar de este diario en el Instituto José Cornide. Como te dije, de ahí copiamos el nombre y la cabecera que se edita con el mismo tipo de letra que el periódico original. Siempre nos critican que no pongamos “O Grelo”, pero queremos ser fieles a la imagen de la auténtica cabecera.

Entre los miembros que forman vuestra asociación, ¿hay más amigos o defensores de la cocina tradicional que de la cocina moderna?

Hay de todo y hemos cocinado de todo. No nos podemos olvidar que en los 15 años que llevamos trabajando como sociedad gastronómica, hemos hecho cerca de mil recetas de todos los tipos y de todas las formas, todas ellas recogidas y publicadas en nuestra revista El Grelo. Es nuestro auténtico patrimonio y nuestro fondo cultural, porque muchas de esas recetas las hemos aprendido de nuestras madres o nuestras abuelas, por lo que supone un variado legado de sabores y texturas tanto de nuestra tierra como de fuera de ella.

Cuéntanos una jornada de un martes normal en vuestra asociación. Por ejemplo, como funciona la logística de la compra de los alimentos, su preparación, medios con que contáis para cocinar, etc.

El mes anterior planificamos el mes siguiente, es decir, se eligen los cocineros (llevan un cierto orden) y éstos nos dicen que platos van a cocinar. Toda esta información la ponemos en la página Web de la sociedad (http://www.elgrelo.com/) y cada socio o invitado, sabe quien cocina cada martes y los platos que se van a realizar.
El cocinero principal suele nombrar a uno o más “pinches” para ayudar en la cocina, se encarga de comprar los productos que se van a cocinar, procurando aprovechar aquellos ingredientes que tenemos en stock y que van sobrando de jornadas anteriores. Parece fácil, pero tiene sus inconvenientes, por eso todos ayudamos al cocinero para que no se sienta agobiado, no te olvides que, en cada sesión, salvo excepciones, se prepara unos aperitivos para que la gente, a medida que van llegando, se tomen un vino o una cerveza con un pincho mientras esperan hablando y comentando a que se sirva la cena; después hay un primer plato o entrante, un segundo o plato fuerte y un postre que se culmina con los cafés y copas variadas. Organizar esta logística no es difícil, pero necesita la colaboración de varios socios. Tenemos dos cocinas, una industrial y otra normal, y un buen horno. En la cocina industrial cocinamos los platos principales y la cocina normal, la utilizamos para calentar cosas, hacer salsas, preparar el café de pota, etc.
En lo que respecta al stock de ingredientes, todos los años en la Asamblea General, se nombra a un socio como encargado de la despensa. Es el que está atento para comprar aquello que pueda faltar: azúcar, sal, pimienta, café, hielo, bebidas, etc. Además, como ayuda al encargado, tenemos en la cocina un encerado o pizarra donde cada uno va anotando las cosas que se terminan y que siempre debemos de tener. En lo que respecta al orden y la limpieza, después de una sesión gastronómica, tenemos una persona contratada que nos deja el local reluciente y listo para la próxima cocina.

Me habíais comentado que procuráis no repetir los platos que preparáis cada martes; ¿Es posible conseguirlo?

No es difícil eso. Date cuenta que las recetas se suelen diferenciar por el “toque” que le de cada cocinero. Eso lo tenemos claro, cuando hacemos una receta procuramos innovar y aportar nuestra modificación personal a la receta original. Por eso te puedes encontrar un Arroz con leche, por ejemplo, hecho de diez formas diferentes y con múltiples ingredientes distintos, todos añadidos a partir de la receta base. De todas formas hay ciertas recetas que repetimos todos los años como pueden se el Lacón con Grelos, los Espárragos de Navarra, la Menestra de Primavera, unos langostinos y un jamón de Huelva y alguna que otra más.

¿Cómo nace en ti el cariño y la afición por la gastronomía?.

Yo me enamoré de la cocina en un bacaladero, allá por el año 1968, se llamaba el Huracán, era un bou de pesca de arrastre y pertenecía a la PYSBE, una de las compañías de pesca del bacalao más importantes del mundo, juntamente con PEBSA, también española y otras portuguesas, francesas, alemanas, polacas y rusas y alguna inglesa, que faenaban en Terranova por aquellos años. El cocinero era de Vera del Bidasoa, Navarra, y hacía maravillas, sobre todo con el pescado y con todo lo que nadaba o volaba y caía en sus manos.
Sólo te voy a dar un detalle: comí bacalao fresco casi todos los días, durante una campaña que duró 176 días, comida y cena y nunca lo aburrí.
También preparaba de vez en cuando otros platos poco habituales: paellas de gaviota (un tipo especial de las muchas especies que allí había), corazón de bacalao, tripas de bacalao (buche), pechugas de gaviota marinadas, etc. etc.
A partir de ahí, mi afición por la cocina fue aumentando y aproveché bien mi condición de marino y allí donde estuve, fui descubriendo que la cocina es infinita, que cada país es un universo de platos diferentes y que para amar lo propio, lo que uno conoció de niño, los platos de la madre, (la mía era de Cartagena y en mi casa, aunque en Galicia, se comía la auténtica dieta mediterránea), de la hermana, incluso del padre (mi padre era portugués y pescador y en la cena de Nochebuena preparaba el bacalao como nadie), no hay como conocer y experimentar el máximo de recetas de cocina y acompañarlas con otros tantos tipos de bebidas, bien sea vino, cerveza, aguardientes, cavas, etc., que también es otro universo infinito y que cada año está ganando en calidad y variedad.

¿Crees que en nuestra tierra, Galicia, comemos saludablemente bien? ¿Deberíamos cambiar los hábitos alimenticios en nuestra región?

De ninguna manera. En Galicia tenemos los mejores productos de España y yo diría que de Europa, por eso no necesitan demasiada preparación, incluso hay una gran tradición de productos que se consumen en crudo. Esto pasa en pocos sitios. La cocina francesa, es muy elaborada, la vasca y catalana son de sabores muy contundentes, la andaluza muy aromática y la castellana muy pasada por el fuego. Todas ellas son importantes y sabrosas, pero en Galicia, quizás por la tradicional cultura castreña, seguimos haciendo platos o muy crudos o muy cocidos. Tenemos los mejores pescados y mariscos, por lo que con un toque de cocción ya los tenemos listos. Nuestra huerta produce unas verduras de extraordinaria calidad y nuestros platos tradicionales son recetas ancestrales que han variado muy poco durante los últimos siglos. La empanada ya está presente en el Pórtico de la Gloria de la Catedral Compostelana. El Pote Gallego es el antecesor de la “Olla Podrida” y consistía en poner a cocer carne y verduras a fuego lento mientras se realizaban las labores del campo. Decía el que fue nuestro primer presidente fundador, el Dr. Jesús Mosquera Sánchez, miembro de la Sociedad Española de la Nutrición, que el Lacón con Grelos es el plato de cocido más inteligente de la cocina española, porque al cocer prolongadamente el lacón, elimina gran parte de su grasa y con el acompañamiento de los Grelos, nos facilita la eliminación de la grasa que podamos ingerir facilitándonos el tránsito intestinal gracias a su contenido en fibra, potasio, flotaos, hierro, calcio y pro vitamina A.
En un estudio realizado para la Unión Europea por el equipo del Profesor Gregorio Varela (miembro de honor de nuestra sociedad), donde se analizaba la alimentación de 25 poblaciones escogidas estratégicamente en toda Europa, una de las conclusiones a que llegaba aquel informe era que en Betanzos (A Coruña) era donde la población se alimentaba de forma más sana, aunque también decía que era la población de Europa donde había las mujeres más gordas. Una de cal y otra de arena. De cualquier forma, ciñéndome a tu pregunta, creo que los hábitos alimenticios de Galicia son bastante recomendables.

Se afirma que los vinos blancos gallegos son los mejores del mundo, ¿Cuál es tu opinión al respecto?.

Me ha parecido muy interesante que dediquéis acciones a formar y educar a los más pequeñines en las artes culinarias; ¿Qué edades tienen los pequeños? ¿les atrae este tipo de actividades ahora que hay tanta tecnología (PCs, Vídeo-Consolas, juguetes electrónicos, etc.)?

Las clases de cocina infantil se hicieron durante tres años y fue una experiencia extraordinaria. Se escogieron niños y niñas entre 8 y 12 años y les enseñamos a ver la cocina como un juego en el que tenían que participar también sus padres. Les enseñábamos a hacer postres, salsas, platos fríos, todo ello evitando lo máximo posible el uso del fuego y de los aparatos eléctricos con el fin de que no se lastimaran o quemaran. Cuando una receta necesitaba fuego o batidora, emplazábamos al niño para que involucrara al padre o la madre y que fueran ellos los que utilizaran los medios más problemáticos para los niños. Al final quedaban encantados y captaban el mensaje que no era otro que hacer las cosas con cariño para que salieran bien. Además les regalábamos gorros, camisetas, refrescos, y todo lo que ellos mismos cocinaban. Fue una experiencia inolvidable. Hoy nos es muy difícil retomar estas clases infantiles, el tiempo es muy limitado y necesitamos ajustarlo a la familia y al trabajo, por ese orden.

Dinos si lo recuerdas cual o cuales son los platos que más éxito han tenido entre vosotros cuando cocináis los martes.

Es muy difícil elegir alguno entre tanta variedad de recetas que hemos desarrollado. Los hay buenos, ricos, curiosos y elaborados. Entre los buenos yo destacaría la menestra de primavera, la lubina a la sal con dos salsas y el ya mencionado Lacón con Grelos; entre los ricos diría que el Jabalí al horno, los bacalaos de diferentes formas y el Xarrete en salsa; de los curiosos escogería el Bollo Fonseca y el abanico de pescados y mariscos crudos marinados; de los elaborados sin duda la Tarta Sacher y los crepes rellenos de mariscos y verduras. Pero esta es una elección subjetiva, supongo que otros miembros de la sociedad hubieran elegido recetas diferentes.
Entre los platos más sencillos y espectaculares por su sabor, que yo recuerdo, es una mezcla de pimientos de padrón fritos y unos mejillones cocidos y después fritos, rebozados en huevo, que cocinó nuestro querido y ya desaparecido antiguo secretario, el Doctor Jesús Mosquera, que son una delicia y que recomiendo a todo el mundo que lo haga.
Ahora, lo más importante de lo que se cocina en esta Sociedad es la variedad infinita y para muestra, te diré que el mes pasado nos comimos un solomillo de Orix, que es una especie de gacela-antílope del sur de África: sencillamente exquisito.

¿Qué receta o recetas nos recomendaríais para estas próximas Fiestas Navideñas?, puedes si lo deseas incorporar los enlaces html que figuran en vuestra página Web en esta entrevista.

Estoy en el mismo caso que en la pregunta anterior. Yo puedo hacer unas recomendaciones, pero siempre basándome en mí gusto. Seguramente mis amigos colegas gastrónomos escogerían otros. Un buen menú para Navidad puede ser un Puding de lubina y salmón, un Magret de pato con salsa de uvas y una Mouse de turrón. Lo cierto es que en Navidad suele primar la elaboración de recetas tradicionales que en cada familia y zona suelen ser diferentes. Cualquier cosa esta bien si se hace en familia. Yo recomendaría, un toque de tradición y otro de innovación.

Me gustaría que les dieras algún consejo a mis compañeros y amigos de La Universidad en general y de manera especial a los de la Universitat Oberta de Catalunya para que se animen a «introducir las manos en la masa».

Yo les diría que el resultado final de una receta es la transformación de los alimentos para hacerlos más agradables al paladar y más aptos a nuestra alimentación. Sólo por eso, la creatividad en la cocina se transforma en un pequeño milagro cuyo resultado final tiene que ser la satisfacción de los tres sentidos más importantes del hombre: la vista, el olfato y el paladar (la presentación, el aroma y el gusto). Sólo por eso merece la pena cocinar.
Cocinando uno mismo, se come más barato y lo que realmente apetece, y además sientes la satisfacción de haber creado un plato, verlo terminado y poder ofrecérselo a unos amigos o a la familia.