Tolosako Babarruna (Alubia de Tolosa) con sacramentos.

El pasado día 13 de diciembre de 2015 compartía con vosotros en Instagram y en las principales Redes Sociales de  esta Aldea Global esta apetitosa fotografía de un plato emblemático de nuestra cocina tradicional como son las alubias de Tolosa (Tolosako Babarruna) con sacramentos. Tenía muchas ganas de cocinar un plato con auténticas alubias de Tolosa dado que mi primera experiencia en Gastronomía en verso la puse en práctica con unas alubias de Tolosa a granel que estaban de rechupete y buena prueba de ello es que varios comensales repitieron varias veces.

Como todo o «casi todo» en esta vida es causal o casual, mi apreciado compañero bloguero cocinero Carlos Dube del blog denominado Mercado Calabajío me había recomendado unas excelentes y auténticas alubias de Tolosa  pero cuando se las había encargado en Madrid ya estaban agotadas.

El pasado mes de diciembre compré por Internet tres kilos (15,10 €/kilo gastos de envío incluidos) de auténticas alubias de Tolosa (Tolosako Babarruna) con su sello de calidad que las diferencia e identifica como un produzco excelente. Por fin pude cumplir otra anhelada tarea culinaria dado que a mi padre le gustaban mucho las legumbres en general y especialmente este tipo de alubias que él acompañaba con guindillas en vinagre (Guindillas de Ibarra) y que extraía de los tarros de cristal con una pequeña varilla de acero rematada en forma de ele (L).

Como todos ya sabéis, las legumbres son un alimento muy saludable y sería  muy recomendable que a lo niños desde muy pequeños los ilustráramos entre otros valores en el buen comer, en comer de una forma equilibrada, variada y saludable y si no les gustan las alubias, fabas o fabes a la primera pues en vez de un plato, les daremos dos platos. Comento esta observación con cierta «ironía» porque en muchas ocasiones maleducamos a nuestros hijos «consintiéndoles negativas actitudes y accediendo a sus tiranos caprichos».

Recuerdo que en una ocasión le habían obsequiado a mis padres con un par de sacos grandes-muy grandes para mí que era un niño -de alubias de temporada durante una excursión en el campo y no quiero deciros la frecuencia con la que degustamos estas legumbres en mi casa durante las siguientes semanas. Siendo un niño no me gustaban nada las alubias pero os puedo asegurar que en mi casa nuestros padres no eran nuestros «colegas» como de una forma meridianamente clara nos expone el Juez Emilio Calatayud en este simpático e ilustrativo vídeo. En fin, no debemos ser unos tiranos pero tampoco unos «colegas» de nuestros hijos dado que hoy en día las alubias son uno de mis platos favoritos sin duda alguna gracias probablemente a la insistencia de mis queridos padres.

El año 2016 es el año internacional de las legumbres y esta es una estupenda ocasión para compartir con vosotros una sencilla receta con un ingrediente principal excelente como son las auténticas alubias de Tolosa. Sin más dilación, vamos a explicar cuáles son los ingredientes básicos y la forma de preparación tradicional de unas auténticas Tolosako Babarruna con sacramentos.

Alubias de Tolosa con Eusko Label cocinadas a fuego lento de forma tradicional con 3l de agua por kilo de alubias, 10 cucharadas de A.O.V.E por kilo y sal fina durante 2,5 horas. Un plato exquisito a las puertas de un nuevo invierno. #alubiasdetolosa #tolosakobabarruna #legumbres #Tolosa #PaísVasco

Una foto publicada por Juan Carlos Alonso (@ridente) el 13 de Dic de 2015 a la(s) 2:40 PST

Ingredientes:

2 kilos de Tolosako Babarruna.
4 cebollas pequeñas (opcional).
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra por cada 1/2 kilo de alubias.
1,5 litros de agua por cada 1/2 kilo aproximadamente.
3 Excelentes repollos de Betanzos.
4 dientes de ajos rojos.
Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
Sal.

Para los sacramentos:

6 morcillas asturianas.
6 chorizos de calidad.
3 chorizos cebolleros artesanos.
Costilla salada de cerdo.

Elaboración tradicional:

Introducimos las alubias de Tolosa  en una cazuela y las cubrimos con el agua sin haberlas dejado previamente a remojo el día anterior aunque si deseáis acortar el tiempo de cocción también se pueden poner a remojo la noche anterior. En esta ocasión, yo he seguido las indicaciones de Asociación de Productores de Alubia de Tolosa y de los maestros. Posteriormente rociamos con el A.O.V.E y opcionalmente picaríamos finamente las cebollas y las introduciríamos en la cazuela.

A continuación, ponemos la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y posteriormente bajamos el fuego al mínimo -2 en vitro- y mantendremos las alubias cociendo a fuego lento, muy lento sin sal durante dos horas o dos horas y media aproximadamente. A medida que avance la cocción y siempre con la cazuela sin tapar añadiríamos un poco de agua si fuera necesario.

Una vez que hemos comprobado degustando las alubias que están cocidas, salamos y mantenemos a fuego lento durante unos minutos más. Antes de comenzar a servir a nuestros comensales dejaremos reposando las alubias fuera del fuego  para que espese el delicioso y cremoso el caldo.

En esta receta cociné las alubias de Tolosa el día anterior y al día siguiente las calenté lentamente a fuego muy suave comprobando como se formaba una deliciosa crema sobre ellas como podréis comprobar en el vídeo que he compartido con vosotros al final del post.

Preparación de los sacramentos y el repollo:

Para la preparación de los sacramentos y el repollo me remito a las explicaciones que os había aportado en la anterior receta de Alubias de Tolosa con sacramentos.

Recomendaciones:

* El repollo se escalda durante unos 2 o 3 minutos nada más y después lo salteamos a fuego medio en un poco de A.O.V.E con ajos rojos picaditos y sal fina.

* Las morcillas las cocinaremos solas a fuego lento durante unos 30´- 45´más o menos. Dejaremos atemperar y las cortaremos en dos o tres porciones cada una de ellas.

* Los chorizos cebolleros son más delicados que los chorizos más curados así que con unos 15 o 20 minutos de cocción a fuego suave serán suficiente.

* La costilla era exquisita y no debemos cocerla en exceso comprobando su textura transcurridos 30 minutos de cocción a fuego medio.

* Reconozco que estas alubias son deliciosas y no necesitan ningún sofrito ni aderezo alguno para degustarlas dado que su textura y sabor son muy especiales, cualidades que las diferencian de otras legumbres. A mí personalmente me han encantado, no sólo a mí sino a todos los comensales que las han disfrutado.

* Deseo hacer una referencia especial al repollo de Betanzos dado que para mí es el mejor repollo del mundo-¿será pasión de gallego?- y en este plato es un ingrediente estupendo que complementa muy bien con las alubias de Tolosa.

* Os recomiendo las auténticas Guindillas de Ibarra para este plato, son más caras pero son únicas y el plato y los comensales se lo merecen.

Auténticas Tolosako Babarruna con EUSKO LABEL.

Deseo hacer una referencia especial al repollo de Betanzos dado que para mí es el mejor repollo del mundo-¿será pasión de gallego?- y en este plato es un ingrediente estupendo que complementa muy bien con las alubias de Tolosa.

Morcillas asturianas, chorizos y chorizos cebolleros.

Tienen una presencia estas alubias de Tolosa excelente y bonita.

Introducimos las alubias de Tolosa en una cazuela y las cubrimos con el agua sin haberlas dejado previamente a remojo el día anterior aunque si deseáis acortar el tiempo de cocción también se pueden poner a remojo la noche anterior.

En esta ocasión, yo he seguido las indicaciones de Asociación de Productores de Alubia de Tolosa y de los maestros. Posteriormente rociamos con el A.O.V.E y opcionalmente picaríamos finamente las cebollas y las introduciríamos en la cazuela.

El bonito color rojizo del caldo en su fase inicial es una característica singular de las alubias de Tolosa.

A continuación, ponemos la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y posteriormente bajamos el fuego al mínimo -2 en vitro- y mantendremos las alubias cociendo a fuego lento, muy lento sin sal durante dos horas o dos horas y media aproximadamente. A medida que avance la cocción y siempre con la cazuela sin tapar añadiríamos un poco de agua si fuera necesario.

Las morcillas las cocinaremos solas a fuego lento durante unos 30´- 45´más o menos. Dejaremos atemperar y las cortaremos en dos o tres porciones cada una de ellas.

Auténticas y excelentes Guindillas Extra de Ibarra.

Una vez que hemos comprobado degustando las alubias que están cocidas, salamos y mantenemos a fuego lento durante unos minutos más. Antes de comenzar a servir a nuestros comensales dejaremos reposando las alubias fuera del fuego para que espese el delicioso y cremoso caldo.

El hervor debe ser suave.

Cociendo a fuego lento

Ante vosotros un plato exquisito, un plato de rechupete.

Nuestra amiga Gloria Mosquera Roel me ha obsequiado con un regalo que le había pedido en el día de ayer durante una comida en familia así que no puedo menos que dedicarles a ella a Tomi y a sus compañeras y compañeros del grupo Mamá Cabra este post como una muestra más de cariño porque cuando se comparte se gana.

Grelos de Monfero, repollos de Betanzos, patatas de Coristanco, caldos, sopas de fideos finos, cachuchas, lacones, codillos, tocino, panceta, costilla de cerdo, falda de Ternera Gallega, pollo de corral, Botelos y Androllas de O Barco de Valdeorras y ricos chorizos entre otras viandas maridadas con buenos vinos tintos estarán presentes en nuestras cocinas porque la vida hay que disfrutarla y compartirla con afecto día a día.

Carnaval a escena, la cocina y la comida nos unen, que así sea durante muchos años más compartiendo salud y felicidad sin dejar nunca de lado a la cardiosaludable música y a las canciones.