Xarda en pil pil atlántico y sopa de almendras.
Ante vosotros la propuesta gastronómica y el plato de Xarda en pil pil atlántico y sopa de almendras que cociné y presenté ante los miembros del Jurado durante mi participación en la I Edición del concurso Blogcina Galicia que se ha celebrado en Vigo durante los días 4, 5 y 6 de marzo.
¿En qué consiste el concurso Blogcina Galicia?: Los responsables de ejecutar cada uno de los platos presentados serán los bloggers gastronómicos, los cuales formarán equipo con el chef, encargado del diseño y supervisión en la elaboración de la receta, el sumiller y los representantes de las DO/IXP elegidas.
Según establecen las bases del concurso y mediante sorteo público, el plato ha sido diseñado por los Chefs Francisco Kike Piñeiro y Eloy Cancela del Restaurante A Horta do Obradoiro en mi querido Santiago de Compostela.
La formación teórica y práctica necesaria para la correcta ejecución del plato la he recibido mediante una divertida e ilustrativa masterclas que ha sido impartida por los citados Chefs ante los cálidos fogones del Restaurante A Horta do Obradoiro el pasado día 4 de marzo.
Xarda en pilpil atlántico y sopa de almendras.
Ingredientes:
Una xarda (caballa) de 500 gramos o dos pequeñas que debemos dejarlas libres de espinas y de la piel traslúcida que las recubre, rociándolas posteriormente con sal fina por la parte carnosa.
2 unidades de uvas blancas peladas.
c/s de polvo de aceituna negra deshidratada.
c/s de escamas de sal.
c/s de vegetales de la costa de temporada ( ej: Brote de hierba de rocío, banana de playa o Aptemia).
Sopa de almendras:
120 gramos de almendras crudas peladas.
50 gramos de miga de Pan de Cea con I.G.P (mejor del día anterior o de dos días).
Una unidad de diente de ajo.
0,5 litros de agua mineral fría.
100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de la variedad Arbequina.
1 cucharada y media (25 o 30 cc) de vinagre de manzana.
c/s sal y pimienta negra recién molida.
1 una pizca de Xantana.
Elaboración de la sopa de almendras:
Humedecemos la miga de Pan de Cea , la escurrimos y la mixturamos con las almendras, el diente de ajo y el agua mineral. Trituramos todo en una Thermomix e incorporamos el AOVE, el vinagre y la xantana para que vaya ligando con la mezcla anterior.
Una vez triturados nuestros ingredientes los pasamos por un chino, salpimentamos y reservamos en frío durante dos horas como mínimo.
Pil Pil atlántico:
Ingredientes:
60 gramos de lechuga de mar (alga) que lavaremos un poquito y las escurrimos.
60 gramos de Ramallo de Mar ( alga).
240 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Mansa e Brava Galega.
Elaboración del Pil Pil Atlántico:
Trituramos con la Thermomix todos los ingredientes durante un minuto evitando el exceso de tiempo y de temperatura durante el proceso. Debemos conseguir una estructura de pil pil verde marino de color intenso.
En una sartén calentamos el pil pil atlántico a fuego controlado hasta 60ºC evitando que el AOVE pierda sus propiedades organolépticas. Añadimos la xarda en tacos pequeños de 2 cm de ancho aproximadamente sobre los que hemos hecho previamente dos pequeñas incisiones con un cuchillo muy afilado. Dejamos confitando el pescado en el pil pil hasta alcanzar el punto deseado (3 o 5 minutos aproximadamente es lo ideal).
Emplatamos situando la sopa de almendras en un plato hondo, sobre la sopa los tacos de xarda acompañándola con las uvas en cuartos (mejor sin piel), el polvo de aceituna negra, los vegetales de la costa, unas gotitas de Miel de Galicia con I.G.P , unas gotitas del pil pil atlántico, mermelada de Pimientos de Herbón con D.O.P y unas escamas de sal.
Anécdota y estrés imprevisto:
A pesar de que mi sonda térmica y los correspondientes biberones para decorar con la Miel de Galicia y la Mermelada de Pimientos de Herbón habían desaparecido de mi puesto de concursante por «arte de magia», pude emplatar sin la precisión necesaria en una hora, tres platos, dos para los miembros del Jurado y uno para la fotografía final del concurso.
El plato estaba de rechupete, prueba de ello es que cuando me retiré del escenario hacia la parte trasera o reservado, sólo quedaba sobre una mesa un plato con un único taco de Xarda sobre la deliciosa salsa de almendras, que degustó mi compañera bloguera Sofía, ja,ja,ja.
Comparto con vosotros una galería de fotografías como feliz recuerdo de mi primer showcooking rodeado de 9 compañeros que son excelentes bloggers gastronómicos y estupendas personas, dos Chefs como Francisco Kike Piñeiro y Eloy Cancela que son excelentes profesionales y buenas personas y el Sumiller Óscar Santórum que formando parte del equipo número 5 del certamen Blogcina Galicia disfrutamos de esta excelente, emocionante, gratificante e ilustrativa experiencia gastronómica, cultural y humana, compartiendo vivencias, generosidad, conceptos y afecto.
Posts de las compañeras y compañeros blogueros gastronómicos que hemos participado en el evento Blogcina Galicia.
Paco Becerro de lazyblog.net
Amanda SNTM de Zampatelmundo
Celeste García de elblogdeceleste.com
Ana María Gutierrez de cocinandoentreolivos.com
Esther Clemente de tatinblog.com
Concha Bernard de cocinayaficiones.com
María Amengual de blogditifet.com
Sofía Martin de milideasmilproyectos.com
Ana Prieto de recetasdemama.es
Juan Carlos Alonso de Gastronomía en verso
Otra gran receta con las que participamos en Blogcina Galicia, fu en placer conocerte.
Un abrazo Amanda, para mí también ha sido un placer conocerte y poder compartir esta bonita y emocionante experiencia contigo y con todos nuestros compañeros. Besos, cuida mucho esa voz.
Estupendo post Juan Carlos, cierto probé tu plato y estaba muy bueno, una pena que no pasará a la final, seguro que otra vez sera, un bico
Muchas gracias Sofía, lo verdaderamente importante es que todas las compañeras y compañeros hemos disfrutado mucho de esta experiencia Blogcina Galicia, hemos aprendido nuevas técnicas gastronómicas de los maestros, hemos compartido afecto y muy buenos momentos juntos. Un beso guapa, nos vemos en cualquier oportunidad.
La verdad es que te ha quedado muy bien, me apunto la receta para otra vez. Muchas gracias, un abrazo. Celeste
Gracias a ti querida compañera de afición común. Abrazo Celeste ?.