Recuerdo con mucho cariño cuando mi madre nos cocinaba callos con garbanzos, un plato emblemático de nuestra cocina tradicional, un plato rico, rico, rico y singular que al degustarlo nos produce un gran placer que nos resulta difícil describir con palabras sobre todo cuando lo acompañamos con un excelente pan de mi querida tierra gallega y lo maridamos con un afrutado y sabroso vino Mencía
 
Tenía muchas ganas de cocinar para mi familia este exquisito plato para no perder la tradición y llamé  a mi querida y generosa hermana Rosa María para que me ilustrara en la preparación de los callos con garbanzos dado que de mis ocho hermanos es la que los cocina de una forma excelente al igual que lo hacía para toda la familia nuestra querida madre.
 
Una tarde, mientras leía la receta de callos en el libro denominado ” La Cocina Práctica ” (XVI edición de Manuel M.ª Puga y Parga (PICADILLO) ) me decidí a llamar a Rosa para invitarla a comer en nuestra casa y para que me enseñará a cocinar los callos con garbanzos para compartirlos con mi familia al día siguiente. Rosa los cocina de muerte, ja,ja,ja y es tan generosa que cuando los prepara en su casa se acuerda de todos sus hermanos para compartir tan sabrosa vianda.
 
Tiene Razón mi tío Lolo, mi querido padrino cuando nos decía hace pocas semanas durante una comida familiar que Rosa María es una persona buena y generosa. Yo quiero dedicarle con todo mi cariño a mi querida hermana la preparación de este sabroso plato que he cocinado con mucho cariño por primera vez disfrutando de su cariño y de su grata compañía  al calor de los fogones de mi/vuestra cocina.

“Alto: ai callos los domi Gos.
Es decir: 
Ciudadanos: o tomáis estos callos u os reviento
 
Alguno, más comedido, trata de acreditar su establecimiento empleando medios convincentes, y el público lee en su ventana un cartelito que dice:
 
todos los domin  gos  cayos
prontitu limpieca es Mero.
 
Esto no es obstáculo para que debajo del anuncio campee, luciendo un sonrosado color, una hermosa fuente de callos, en donde moscas, abejas y demás animalitos atmosféricos, a trueque de la mantenencia, encuentran a veces su sepultura. “
 
Fuente consultada: Fragmento (página 238) del delicioso libro de Manuel M.ª Puga y Parga (Picadillo);XVI edición.
 
Querida Rosa, muchas gracias por enseñarme a cocinar este delicioso plato de callos con garbanzos, gracias por ser tan generosa y tan buena persona, gracias por haberme regalado este delicioso libro de cocina cuya existencia desconocía y que aún conserva la rúbrica de mamá en su encuadernación.
Partimos de unos  ingredientes de excelente calidad: Manos y callos de ternera gallega impecables que compré en la casquería FINA (especialidad en callos cocinados) en la Plaza de Lugo, puesto AC7 (A Coruña); ¡ya lo creo!. Muchas gracias Fina por tus sabios y útiles consejos que he puesto en práctica en la preparación de este plato.
Lavamos muy bien las manos de ternera (trozos) y los callos troceados en abundante agua fría y añadimos el zumo de dos o tres limones. Los mantendremos en agua fría en el frigorífico hasta el día siguiente.
Ingredientes:
 
3 manos y 6 ó 7 kilos de callos de ternera gallega .
2 kilos de excelentes garbanzos.
3 ó 4 limones.
850 gramos de buenos chorizos.
500 gramos de jamón serrano.
2 ó 3 secciones de codillo de jamón.
150 gramos de tocino casero.
2 cebollas grandes.
1 ó 2 cabeza de ajos rojos.
Perejil.
1 chorizo picante.
1 ó 2 hojas de laurel.
Nuez moscada.
Clavo en especia al gusto.
5 guindillas o másss, ja,ja,ja a gusto de los comensales.
Pimentón agridulce de La Vera.
Cominos.
2 trozos de pan de barra del día anterior.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Preparación:
Rico, rico, rico; ¡qué ricos ingredientes para acompañar a esta sabrosa vianda!.
1º.- En el interior de una bolsa con forma de red o malla introducimos un chorizo picante, el trozo de tocino, las dos cebollas, la cabeza de ajos rojos, abundante perejil, una hoja de laurel, una cucharada generosa de cominos, dos o tres clavos o más a vuestro gusto, una cucharadita de nuez moscada y las cinco guindillas.
2º.- Fina nos ha cortado los callos y las tres manos de ternera gallega en pequeños trozos que pondremos a cocer en agua fría. Cuando el agua comience a hervir y transcurridos dos o tres minutos escurrimos el agua y volvemos a iniciar la cocción de nuestros ingredientes introduciendo la bolsa con los mencionados ingredientes.
3º.- Salteamos ligeramente en un poquito de aceite de oliva virgen extra las rodajas de chorizo y el jamón durante unos minutos y reservamos.
¡Qué bien huele!.
Sabroso, rico, rico, rico…continuamos, continuamos…
4º.- En abundante agua fría, comenzamos a cocer durante una hora a fuego lento los dos kilos de excelentes garbanzos de la provincia de Zamora acompañándolos con dos buenas secciones de sabrosos codillos de jamón serrano hasta que los garbanzos estén tiernos, tiernos de verdad. Reitero lo de “tiernos, tiernos”, ja,ja 🙂 dado que a mi querido hermano Paco le gustan los callos con los garbanzos tiernosss, ja,ja,ja 🙂.
5º.- Troceamos los codillos cuando estén tiernos en pequeños pedazos  -¡qué ricos!- y los incorporamos a los garbanzos manteniendo la cocción durante unos minutos más; reservamos.
6º.- Han transcurrido dos horas de cocción a fuego lento en agua fría con un poco de sal gruesa  y las manos de ternera y los callos ya están tiernos. Un agradable aroma a comino está presente en nuestra cocina pero aún nos quedan varias tareas para alcanzar el éxito culinario.
7º.- Escurrimos muy bien los exquisitos garbanzos y los incorporamos sobre los callos tiernos que los reciben dispuestos a acompañarlos en el apetitoso viaje que aún deben compartir a fuego lento durante unos minutos más entre cálidos fogones.
8º.- Añadimos sobre nuestros ingredientes una o dos generosas cucharadas más de cominos, media cucharada de pimentón agridulce de La Vera y removemos despacito manteniendo nuestra olla afuego lento, lento durante 10 minutos más. 
9º.- Ha llegado el momento de incorporar a nuestros ingredientes el sabroso chorizo y el exquisito jamón serrano con su tocinito exterior. Removemos suavemente durante dos minutos  y mantenemos nuestra generosa olla a fuego lento; muy lento.. El aroma en la cocina es muy agradable, bueno, ya os lo podéis imaginar; ¿no?….
10º.- Situamos sobre nuestros ingredientes dos trozos de barra de pan del día anterior y esperamos unos minutos más hasta que la miga y la corteza estén muy tiernas y absorban el sabroso caldo que se ha estado formando durante más de dos horas de cocción lenta. Continuamos la cocción a fuego lento, despacio, despacio, despacito, sin arrebatar a nuestros ingredientes.
11º.- En un mortero o en una taza aplastamos las cebollas, los ajos, el perejil-en esta ocasión no lo he utilizado como ingrediente-el pan, unos cuantos garbanzos y salsa hasta formar una pasta espesa y sabrosa.
12º.- Para finalizar, incorporamos sobre nuestros exquisitos ingredientes el “espeso preparado” como nos describe Picadillo en la página 239 de ” La Cocina Práctica “, rectificamos el punto de sal y transcurridos unos quince minutos a fuego lento, comenzamos a servir a nuestros afortunados comensales.
Os animo a cocinar este exquisito y emblemático plato de nuestra cocina tradicional y a degustarlo alrededor de una mesa generosa en compañía de vuestras familias y de vuestros amigos sin prisa alguna maridando generosamente 🙂 esta sabrosa vianda con un sabroso y afrutado vino joven tinto Mencía; os encantará.
 
Indudablemente, si queréis repetir la degustación de un exquisito segundo o tercer plato más de callos con garbanzos sería muy recomendable que os animarais a bailar antes de reiniciar la agradable fazaña que os espera.
 
Os deseo un feliz fin de semana y que la salud y la fuerza os acompañen siempre querid@s amig@s.
 
¡Carpe diem!, disfrutad de la hermosa Primavera.
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