Mi hermano Pablo nos había obsequiado con unas estupendas cocochas de bacalao y por una de esas casualidades de la vida mientras hacía zapeo (zapping), me encontré en el camino con una video-receta de los hermanos Torres dedicada al potaje de garbanzos con cocochas de bacalao en el programa denominado “Torres en la cocina” de rtve.

No lo dudé un solo instante dado que en esta pasada Semana Santa no pude cocinar uno de mis platos favoritos, un plato emblemático de nuestra querida cocina tradicional por estas fechas que me encanta, “por causa”-ya hablaremos- de los deliciosos calçots de Tarragona, una apetitosa tentación que he podido cocinar y compartir de varias formas y que nos han encantado a familiares y amigos. Pero bueno, esa será otra apetitosa historia a la que dedicaré un post o entrada en mi cocina próximamente.

Hoy comparto con vosotros esta receta a la que he incorporado alguna pequeña variación, una receta que os permitirá degustar y disfrutar de dos platos exquisitos a un mismo tiempo en sus versiones v.0 y v.1.

Sin más dilación, vamos queridos amigos con la denominación de los ingredientes y la preparación de este platazo.

Ingredientes:

  • 300 gramos de cocochas de bacalao.
  • 500 gramos de secciones de lomos de bacalao.
  • 1 manojo de espinacas.
  • 1 pimiento rojo en tiras.
  • 5 chalotas (opcionalmente una cebolla roja).
  • perejil.
  • 1 cucharada pequeña de pimentón agridulce de La Vera.
  • 2 sobrecitos de azafrán.
  • 2 dientes de ajo rojo.
  • 3 tomates de rama triturados.
  • Para cocer los garbanzos:
  • 500 gramos de garbanzos de excelente calidad.
  • 100 gramos de congrio seco de Muxía, “noiva do vento“.
  • 10 bolas de pimienta negra.
  • 1/2 puerro grande.
  • 1/2 zanahoria grande.
  • 3 ramas de tomillo y una de romero.
  • 1 hoja de laurel.
  • A.O.V.E.
  • harina.
  • Sal.

Preparación versión v.o :

  1. Poner las cocochas en remojo durante 24-36 horas para desalarlas. Retirarle las barbas a las cocochas.
  2. Dejar los garbanzos en reposo en un bol con abundante agua fría durante unas 12 horas.
  3. Poner a cocer los garbanzos en una olla con agua hirviendo.
  4. Preparar un bouquet garni: cortar el puerro por la mitad, añadir romero y tomillo a su interior y atar bien junto a la zanahoria cortada por la mitad. Cortar tres trozos grandes de congrio seco y añadirlos a la cazuela de los garbanzos junto con una hoja de laurel. Dejar cocer 2 ó 3 horas a fuego suave.
  5. Picar bien las chalotas y los ajos rojos. Rehogarlos en una sartén con aceite de oliva. Añadir el pimentón y el azafrán. Cortar la cocción añadiendo el tomate triturado sin la piel y remover bien hasta que evapore el agua del tomate.
  6. Retirar los garbanzos cuando se hayan cocido bien, escurrirlos y añadirlos a la cacerola del sofrito, remover bien  con cariño, verter caldo previamente filtrado de su cocción hasta cubrirlos ligeramente y añadir las cocochas. Al añadir la cocochas, disponerlas inicialmente con la parte de la piel en la parte de abajo, en contacto con el sabroso caldo.
  7. Añadir las espinacas previamente escaldadas “en cero coma” o directamente, las tiras de pimiento rojo fritas previamente en A.O.V.E y los trozos de congrio cortados pequeños a la cazuela. Dar la vuelta a las cocochas para que se cocinen por ambos lados. Dejar cocinar tres o cuatro minutos, salpimentar y retirar del fuego durante 4 minutos.
  8. Cortar el perejil y esparcirlo sobre los ingredientes de la cacerola baja Efficient de BRA. Emplatar al gusto.

Preparación versión v.1 :

Sustituir las cocochas de bacalao por secciones de lomos de excelente bacalao previamente enharinado y frito en “cero coma” en A.O.V.E o añadir ambos ingredientes incorporando inicialmente las secciones de bacalao al sabroso caldo durante 5 minutos y posteriormente las cocochas durante 4 minutos más a fuego lento en todo momento.

Recomendaciones:

a) Dejar el congrio seco a remojo la noche anterior.

b) Desalar las cocochas en abundante agua fría y degustar previamente un trocito transcurridas las primeras 24 horas con cambios de agua cada 8 horas dentro del frigorífico en la parte inferior del mismo antes de continuar desalando sólo si fuera necesario.

c) Sellar las secciones de lomo de bacalao enharinadas en el A.O.V.E  donde hemos frito previamente las tiras de pimiento rojo.

d) Opcionalmente, en los últimos minutos previos de cocción a fuego lento para finalizar el plato, podemos añadir un majado de un diente de ajo rojo, pan frito, perejil y un poco de caldo de la cocción de los garbanzos a la cacerola para espesar la salsa y potenciar su sabor.

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Poner las cocochas en remojo durante 24-36 horas para desalarlas. Retirarle las barbas a las cocochas. Dejar los garbanzos en reposo en un bol con agua fría durante unas 12 horas.

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Poner a cocer los garbanzos en una olla con agua hirviendo. Preparar un bouquet garni: cortar el puerro por la mitad, añadir romero y tomillo a su interior y atar bien junto a la zanahoria cortada por la mitad. Cortar tres trozos grandes de congrio seco y añadirlos a la cazuela de los garbanzos junto con una hoja de laurel. Dejar cocer 2 ó 3 horas a fuego suave.

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Picar bien las chalotas y los ajos rojos. Rehogarlos en una sartén con aceite de oliva. Añadir el pimentón y el azafrán. Cortar la cocción añadiendo el tomate triturado sin la piel y remover bien hasta que evapore el agua del tomate.

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Retirar los garbanzos cuando se hayan cocido bien, escurrirlos y añadirlos a la cacerola del sofrito, remover bien con cariño, verter caldo previamente filtrado de su cocción hasta cubrirlos ligeramente y añadir las cocochas. Al añadir la cocochas, disponerlas inicialmente con la parte de la piel en la parte de abajo, en contacto con el sabroso caldo.

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Añadir las espinacas previamente escaldadas “en cero coma” o directamente, las tiras de pimiento rojo fritas previamente en A.O.V.E y los trozos de congrio cortados pequeños a la cazuela. Dar la vuelta a las cocochas para que se cocinen por ambos lados. Dejar cocinar tres o cuatro minutos, salpimentar y retirar del fuego durante 4 minutos.

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Cortar el perejil y esparcirlo sobre los ingredientes de la cacerola baja Efficient de BRA. Emplatar al gusto.

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Un platazo; ¡un plato exquisito!.

 

Es verdad; ¡qué rico es este pescado multidisciplinar!; ¡qué rico es el bacalao!. Tienes razón Julio Iglesias; ¡qué rico, rico, rico es el bacalao!, a mí personalmente me encanta.

Queridos amigos, nos vemos pronto para compartir cálidos fogones  una vez más en mi cocina que también es la vuestra, lo prometo.

Esta receta se la dedico al equipo humano de A Casa do Peixe en Muxía y a todas y a todos los amantes del bacalao, un delicioso, saludable y emblemático pescado de nuestra querida cocina tradicional que admite múltiples y variadas formas de preparación en nuestras cocinas.

Os deseo salud con buen vino durante el camino; ¡viva siempre la música y el cardiosaludable sentido del humor!. ¡Ay cómo me gusta el bacalao!.

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