La primera vez que cociné esta variedad de alubias me sorprendió mucho su tiempo de cocción -entre 2,5 y 3 horas-, aquellas verdinas asturianas con almejas y gambones estaban de rechupete y quería apostar una vez más por incorporarles otras especies de mariscos así que me decidí a cocinarlas con navajas de nuestra Rías Gallegas que tanto me gustan y buey de mar siguiendo las recomendaciones del Maestro Alfonso Díaz.

Lo que uno promete ha de cumplirse -así deberían hacerlo siempre nuestros representantes políticos- así que después de aquella pequeña introducción o promesa en Facebook, hoy comparto con vosotros una receta de un plato con sabores a mar y tierra que os encantará.

No, no,……………….no me olvido, perdonad, son cosas de la edad <3

Posted by Gastronomía en verso on Lunes, 7 de diciembre de 2015

Sin más dilación, a escena la receta.

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Exquisito guiso de alubias verdinas de Lourenzá, navajas a la plancha y buey de mar.

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Ingredientes:

1 kilo de alubias verdinas de Lourenzá.
1 kilo de navajas.
1 Buey de mar de 700 gramos.
1 cebolla mediana.
1 zanahoria pequeña.
1/2 puerro (parte blanca).
2 dientes de ajo rojo.
1 guindilla pequeña.
1 hoja de laurel (opcional).
15 gramos de Lechuga de mar de Portomuiños.
Aceite de oliva virgen Extra. (A.O.V.E).
Sal fina.

Preparación:

Pondremos a remojo durante al menos doce horas las alubias verdinas la noche anterior. Las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer. Cuando empiecen a hervir se espuman si fuera necesario y les añadimos una cebolla en cuartos, 1/2 puerro, 1 zanahoria y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.

Cocemos en agua fría con un puñado generoso de sal gruesa y una hoja de laurel -opcional- el buey de mar -estaba vivo- durante 18 minutos a partir del punto de ebullición, dejaremos reposando el buey de mar unos 5 minutos con el fuego apagado. Retiramos el crustáceo del agua caliente y lo dejaremos atemperar. Comenzamos a limpiarlo, retirando su deliciosa carne y la reservamos.

Hidratamos en agua fría los 15 gramos de Lechuga de mar siguiendo las instrucciones del fabricante, es decir, sumergir las algas en agua con un poco de sal durante 5 minutos.

En un poco de A.O.V.E doramos a fuego lento los ajos rojos bien picaditos con la guindilla y le añadimos posteriormente las algas bien escurridas y troceadas que previamente hemos introducido en el interior del caparazón del buey de mar para aprovechar sus jugos y las salteamos durante un par de minutos nada más.

Abrimos las navajas sobre una plancha bien caliente con una cucharada de A.O.V.E y cuando observemos que están abiertas rociaremos sobre ellas nuestro sabroso sofrito de ajos, guindilla y Lechuga de mar y las incorporaremos a las alubias verdinas manteniendo la cocción lenta de las legumbres y marisco durante un par de minutos nada más.

En el último minuto de cocción y cuando los comensales estén sentados a la mesa, rociamos nuestro guiso marinero con la carne del buey de mar y dejamos reposando el guiso durante un par de minutos.

 

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Navajas y buey de mar vivos.

 

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Pondremos a remojo durante al menos doce horas las alubias verdinas la noche anterior. Las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer. Cuando empiecen a hervir se espuman si fuera necesario y les añadimos una cebolla en cuartos, 1/2 puerro, 1 zanahoria y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.

 

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Cocemos en agua fría con un puñado generoso de sal gruesa y una hoja de laurel -opcional- el buey de mar -estaba vivo- durante 18 minutos a partir del punto de ebullición, dejaremos reposando el buey de mar unos 5 minutos con el fuego apagado. Retiramos el crustáceo del agua caliente y lo dejaremos atemperar. Comenzamos a limpiarlo, retirando su deliciosa carne y la reservamos.

 

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Alubias verdinas de Lourenzá.

 

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Las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer. Cuando empiecen a hervir se espuman si fuera necesario y les añadimos una cebolla en cuartos, 1/2 puerro, 1 zanahoria y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.

 

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En el último minuto de cocción y cuando los comensales estén sentados a la mesa, rociamos nuestro guiso marinero con la carne del buey de mar y dejamos reposando el guiso durante un par de minutos.

 

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Lechuga de mar de Portomuiños.

 

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Hidratamos en agua fría los 15 gramos de Lechuga de mar siguiendo las instrucciones del fabricante, es decir, sumergir las algas en agua con un poco de sal durante 5 minutos.

 

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En un poco de A.O.V.E doramos a fuego lento los ajos rojos bien picaditos con la guindilla.

 

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En un poco de A.O.V.E doramos a fuego lento los ajos rojos bien picaditos con la guindilla y le añadimos posteriormente las algas bien escurridas y troceadas que previamente hemos introducido en el interior del caparazón del buey de mar para aprovechar sus jugos y las salteamos durante un par de minutos nada más.

 

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Abrimos las navajas sobre una plancha bien caliente con una cucharada de A.O.V.E y cuando observemos que están abiertas rociaremos sobre ellas nuestro sabroso sofrito de ajos, guindilla y Lechuga de mar y las incorporaremos a las alubias verdinas manteniendo la cocción lenta de las legumbres y marisco durante un par de minutos nada más.

 

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Cuando observemos que las navajas están abiertas rociaremos sobre ellas nuestro sabroso sofrito de ajos, guindilla y Lechuga de mar y las incorporaremos a las alubias verdinas manteniendo la cocción lenta de las legumbres y marisco durante un par de minutos nada más.

 

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En el último minuto de cocción y cuando los comensales estén sentados a la mesa, rociamos nuestros guiso marinero con la carne del buey de mar y dejamos reposando el guiso durante un par de minutos.

 

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Un plato exquisito para el grato recuerdo que os recomiendo con afecto.

Recomendación: Mi compañera bloguera cocinera Rocío Garrido  de La Cocina de mi abuelo, tiene publicados varios tutoriales estupendos sobre cómo debemos cocer y presentar diversos crustáceos (marisco) así que os invito a seguir sus ilustrativas recomendaciones.

Fuente: Tutoriales de La Cocina de mi abuelo.

Afortunadamente aún me quedan en la recámara unos días de vacaciones pendientes de disfrutar  en este mes de diciembre así que confío en que pueda continuar compartiendo con vosotros platos ricos, ricos porque la cocina nos une queridos mortales.

Feliz puente de la Constitución.

 

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