Liebre con habas frescas de A Laracha, un sabroso plato de caza que a mi personalmente me encanta.
Mis padres y mis hermanos mayores vivieron varios años en un bonito pueblo de Navarra que se llama Elizondo. Recuerdo con cariño que cuando yo era un chaval mi madre me contaba historias relacionadas con los gatos y las liebres  y su relación con la cocina de caza. Bien es verdad queridos amigos que yo no le daba crédito a las historias culinarias que me describía mi mamá cuando me decía que había personas a quienes les encantaba el gato que había sido criado con cariño en casa guisado como si de una liebre se tratara y que nada tenía que envidiar su sabor a esta pieza de caza menor que me encanta..
Pues bien, esta breve introducción es para daros a conocer a los que dudáis aún de mis palabras que ¡SÍ!;
efectivamente, gatos se han degustado con pasión culinaria en mesas generosas y yo sólo puedo decir que como nunca tuve la oportunidad de degustarlos-no sé si por suerte o por desgracia- ni asados,  ni guisados, ni estofados, no puedo manifestar al calor de los fogones de mi cocina si su carne es o no es tan sabrosa, menos o más que la de la deliciosa liebre que vuestras mercedes están observando en el interior de esta noble olla.
Para mí, la liebre es de las piezas de caza que aún conserva el auténtico sabor de un animal salvaje a quien el desarrollo, los piensos, las sueltas incontroladas y las TICs afortunadamente aún no han influido negativamente en las cualidades organolépticas que acredita su sabrosa y singular carne.
Sólo pido que os guste el sabroso guiso de caza que os he preparado con mucho cariño y que no me juzguéis cuando hayáis leído el contenido de este sencillo post en mi/vuestro blog, porque con la misma intensidad que a mi hija María -bueno, un poco menos, ja,ja.- me encantan los animales sean éstos domésticos o salvajes pero también me encanta disfrutar del auténtico sabor de la cocina de caza y sobre todo de la compañía de mi familia y de los buenos amigos cuando estos felices momentos se disfrutan alrededor de una amplia mesa generosa y son tiempos y circunstancias que están  aderezados de el saludable y siempre gratificante sentido del buen humor que no ofende ni hace daño a los demás en ningún momento.

Ingredientes:

Una liebre no muy grande.
1/2 kilo de habas frescas de A Laracha.
2 cebollas medianas.
1 puerro hermoso.
2 zanahorias.
3 dientes de ajo.
2 cucharadas soperas de grasa de cerdo.
La sangre y el hígado de la liebre.
1 litro de Rioja Crianza.
1/2 vaso de vino de Rueda Solera.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Córdoba.
Pimienta negra.
Tomillo, laurel y romero.
Sal gorda.

Preparación:
1º.- Ignacio, nuestro amable y entrañable carnicero nos partió la liebre en trozos y los dejé macerando en vino tinto con las cebollas cortadas en cuartos, las zanahorias y el puerro en pequeñas rodajas, dos hojitas de laurel y un poquito de tomillo y romero durante la noche anterior a su preparación, es decir, unas 12 horas.
2º.-Separamos los trozos de liebre del vino y los secamos muy bien con un paño limpio de cocina. Reservamos las verduras, la sangre de la liebre y el hígado de este veloz animal.
Aspecto oscuro de la carne de la liebre cuya sangre es muy rica en hemoglobina. Me estoy acordando de una pequeña anécdota y es que cuando mi amiga bloguera Mar Varela estuvo hace unos días en nuestra casa en A Coruña, me acompañó a la carnicería a buscar la liebre y cuando la vio desollada y bañada en su propia sangre, esta mujer guapa, sensible y amante de lo dulce me dijo: -Juanillo que horrible, yo no podría comer eso, ja,ja,ja. Está claro queridos amigos que lo dulce y lo salado son dos mundo muy diferentes y lo digo sin acritud; ¡eh!, ja,ja.

3º.- Salpimentamos los trozos de liebre con pimienta negra y sal gruesa.

4º.- Machacamos los ajos con la mano, los pelamos extrayéndoles el nervio o semilla central y comenzamos a dorarlos a fuego lento en la manteca de cerdo y un poquito de aceite de oliva virgen extra.
5º.- Doramos ligeramente la liebre a fuego vivo (8 ó 9 en vitro) y añadimos una cebolla cortada en juliana continuando removiendo y sellando la carne durante unos 5 ó 6 minutos más.
6º.- Retiramos los trozos de carne e incorporamos en el mismo aceite los hígados de la liebre y los salteamos con la cebolla durante unos 3 minutos a fuego medio (6 en vitro).
7º.- Retiramos el hígado y reservamos. Incorporamos los trozos de liebre, un poquito de tomillo, añadimos un poquito de vino de Rueda solera y rehogamos a fuego fuerte hasta que se consuma el alcohol del vino. Incorporamos el vino tinto de la maceración debidamente filtrado y cocemos a fuego lento (4 en vitro) la liebre durante unos 45 minutos.
8º.- Con el resto vino de Rueda Solera pochamos a fuego lento las verduras que hemos utilizado en la  maceración de la liebre con un poquito de sal gruesa, las introducimos en el interior de una malla y reservamos.
9º.- Cocemos las habas a fuego lento con las verduras en el interior de una malla con un poquito de aceite de oliva y sal durante 15 minutos (el tiempo medio de cocción de esta haba tierna es de 25 a 30 minutos).
10º.- Transcurridos los 15 primeros minutos de cocción de las alubias retiramos las verduras del interior de la malla, las trituramos con una batidora y reservamos. Incorporamos las alubias a la liebre añadiendo un poquito de agua o caldo limpio si hiciera falta y continuamos la cocción a fuego lento durante 10 minutos más. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario.
11º.- Incorporamos poco a poco el puré de verduras a nuestro gusto dependiendo del espesor de la salsa. Para finalizar el plato y antes de servir la liebre se machaca el hígado en un mortero y se le añade una vez hecho puré la sangre que previamente hemos reservado. En el mismo mortero, se pone unas cucharadas soperas de salsa y se añade esta mezcla a la olla, se revuelve bien y dejamos cociendo cinco minutos más a fuego lento. Antes de comenzar a servir a los comensales dejaremos reposando el sabroso guiso durante unos cinco minutos.
Os recomiendo con cariño el post que he dedicado el 14/01/2007 en este espacio de encuentro al Civet de liebre– uno de mis platos favoritos de caza– y que observéis los vídeos que he incorporado en el mismo. Es curioso pero esta entrada en mi cocina a día de hoy no acredita ni un solo comentario, bueno; que le vamos a hacer…..🙁.
Dar gato por liebre.
 
Elige un gato joven
que tenga buena facha:
llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
asaduras, mollejas y pichones;
prohíbe darle sustos,
desazones, castigos y disgustos,
y al año o poco más, tendrá el minino
el cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y reluciente,
haciéndole caricias con la mano,
degollarás al gato dulcemente
como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento.
Pásale un espadín de parte a parte
y ásale a fuego lento:
despacio y muy a punto,
báñale con un unto
de aceite aderezado
con limón y con ajo machacado:
en tanto, le volteas;
y sólo a medio asar, es el instante,
con sal le espolvoreas;
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada,
y asado el animal y harto de fuego,
con punzantes aromas
le obligue a que le saques y le comas:
si al asarle, seguiste mis consejos,
ríete de las liebres y conejos:
sólo algún mentecato
a quien trates de dar gato por liebre
pedirá que le des liebre por gato.
José Fernández Bremón.

 

Nota(fragmento): Estos versos se encuentran en la obra “ El Practicón “, 1894, de Ángel Muro, obra que se subtitula como “ Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras “.
Respecto de los versos de Fernández Bremón, Ángel Muro advierte que en ellos, aunque humorísticos en el fondo, el que sepa leer entre líneas encontrará una receta de la liebre asada como se hacía en Castilla antiguamente. Basta, advierte, leer liebre donde se dice gato.
Fuente consultada:  “ La gastronomía en verso “.
“ Gastronomía en verso ” es el nombre que decidí ponerle a este espacio de encuentro y así se titula el delicioso libro que nos ha dedicado con afecto a María y a un servidor en el mes de junio de 2010 mi apreciado amigo EnriqueMapelli López a quien desde mi cocina, le envío un fuerte abrazo aderezado de mi cariño y le deseo a él a su encantadora esposa y a toda su familia una ¡¡ Feliz Navidad ¡!.
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