Liebre con habas frescas de temporada
Liebre con habas frescas de A Laracha, un sabroso plato de caza que a mi personalmente me encanta.
Mis padres y mis hermanos mayores vivieron varios años en un bonito pueblo de Navarra que se llama Elizondo. Recuerdo con cariño que cuando yo era un chaval mi madre me contaba historias relacionadas con los gatos y las liebres y su relación con la cocina de caza. Bien es verdad queridos amigos que yo no le daba crédito a las historias culinarias que me describía mi mamá cuando me decía que había personas a quienes les encantaba el gato que había sido criado con cariño en casa guisado como si de una liebre se tratara y que nada tenía que envidiar su sabor a esta pieza de caza menor que me encanta..
Pues bien, esta breve introducción es para daros a conocer a los que dudáis aún de mis palabras que ¡SÍ!;
efectivamente, gatos se han degustado con pasión culinaria en mesas generosas y yo sólo puedo decir que como nunca tuve la oportunidad de degustarlos-no sé si por suerte o por desgracia- ni asados, ni guisados, ni estofados, no puedo manifestar al calor de los fogones de mi cocina si su carne es o no es tan sabrosa, menos o más que la de la deliciosa liebre que vuestras mercedes están observando en el interior de esta noble olla.
efectivamente, gatos se han degustado con pasión culinaria en mesas generosas y yo sólo puedo decir que como nunca tuve la oportunidad de degustarlos-no sé si por suerte o por desgracia- ni asados, ni guisados, ni estofados, no puedo manifestar al calor de los fogones de mi cocina si su carne es o no es tan sabrosa, menos o más que la de la deliciosa liebre que vuestras mercedes están observando en el interior de esta noble olla.
Para mí, la liebre es de las piezas de caza que aún conserva el auténtico sabor de un animal salvaje a quien el desarrollo, los piensos, las sueltas incontroladas y las TICs afortunadamente aún no han influido negativamente en las cualidades organolépticas que acredita su sabrosa y singular carne.
Sólo pido que os guste el sabroso guiso de caza que os he preparado con mucho cariño y que no me juzguéis cuando hayáis leído el contenido de este sencillo post en mi/vuestro blog, porque con la misma intensidad que a mi hija María -bueno, un poco menos, ja,ja.- me encantan los animales sean éstos domésticos o salvajes pero también me encanta disfrutar del auténtico sabor de la cocina de caza y sobre todo de la compañía de mi familia y de los buenos amigos cuando estos felices momentos se disfrutan alrededor de una amplia mesa generosa y son tiempos y circunstancias que están aderezados de el saludable y siempre gratificante sentido del buen humor que no ofende ni hace daño a los demás en ningún momento.
Ingredientes:
Una liebre no muy grande.
1/2 kilo de habas frescas de A Laracha.
2 cebollas medianas.
1 puerro hermoso.
2 zanahorias.
3 dientes de ajo.
2 cucharadas soperas de grasa de cerdo.
La sangre y el hígado de la liebre.
1 litro de Rioja Crianza.
1/2 vaso de vino de Rueda Solera.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Córdoba.
Pimienta negra.
Tomillo, laurel y romero.
Sal gorda.
Preparación:
1º.- Ignacio, nuestro amable y entrañable carnicero nos partió la liebre en trozos y los dejé macerando en vino tinto con las cebollas cortadas en cuartos, las zanahorias y el puerro en pequeñas rodajas, dos hojitas de laurel y un poquito de tomillo y romero durante la noche anterior a su preparación, es decir, unas 12 horas.
2º.-Separamos los trozos de liebre del vino y los secamos muy bien con un paño limpio de cocina. Reservamos las verduras, la sangre de la liebre y el hígado de este veloz animal.
Aspecto oscuro de la carne de la liebre cuya sangre es muy rica en hemoglobina. Me estoy acordando de una pequeña anécdota y es que cuando mi amiga bloguera Mar Varela estuvo hace unos días en nuestra casa en A Coruña, me acompañó a la carnicería a buscar la liebre y cuando la vio desollada y bañada en su propia sangre, esta mujer guapa, sensible y amante de lo dulce me dijo: -Juanillo que horrible, yo no podría comer eso, ja,ja,ja. Está claro queridos amigos que lo dulce y lo salado son dos mundo muy diferentes y lo digo sin acritud; ¡eh!, ja,ja.
3º.- Salpimentamos los trozos de liebre con pimienta negra y sal gruesa.
4º.- Machacamos los ajos con la mano, los pelamos extrayéndoles el nervio o semilla central y comenzamos a dorarlos a fuego lento en la manteca de cerdo y un poquito de aceite de oliva virgen extra.
5º.- Doramos ligeramente la liebre a fuego vivo (8 ó 9 en vitro) y añadimos una cebolla cortada en juliana continuando removiendo y sellando la carne durante unos 5 ó 6 minutos más.
6º.- Retiramos los trozos de carne e incorporamos en el mismo aceite los hígados de la liebre y los salteamos con la cebolla durante unos 3 minutos a fuego medio (6 en vitro).
7º.- Retiramos el hígado y reservamos. Incorporamos los trozos de liebre, un poquito de tomillo, añadimos un poquito de vino de Rueda solera y rehogamos a fuego fuerte hasta que se consuma el alcohol del vino. Incorporamos el vino tinto de la maceración debidamente filtrado y cocemos a fuego lento (4 en vitro) la liebre durante unos 45 minutos.
8º.- Con el resto vino de Rueda Solera pochamos a fuego lento las verduras que hemos utilizado en la maceración de la liebre con un poquito de sal gruesa, las introducimos en el interior de una malla y reservamos.
9º.- Cocemos las habas a fuego lento con las verduras en el interior de una malla con un poquito de aceite de oliva y sal durante 15 minutos (el tiempo medio de cocción de esta haba tierna es de 25 a 30 minutos).
10º.- Transcurridos los 15 primeros minutos de cocción de las alubias retiramos las verduras del interior de la malla, las trituramos con una batidora y reservamos. Incorporamos las alubias a la liebre añadiendo un poquito de agua o caldo limpio si hiciera falta y continuamos la cocción a fuego lento durante 10 minutos más. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario.
11º.- Incorporamos poco a poco el puré de verduras a nuestro gusto dependiendo del espesor de la salsa. Para finalizar el plato y antes de servir la liebre se machaca el hígado en un mortero y se le añade una vez hecho puré la sangre que previamente hemos reservado. En el mismo mortero, se pone unas cucharadas soperas de salsa y se añade esta mezcla a la olla, se revuelve bien y dejamos cociendo cinco minutos más a fuego lento. Antes de comenzar a servir a los comensales dejaremos reposando el sabroso guiso durante unos cinco minutos.
Os recomiendo con cariño el post que he dedicado el 14/01/2007 en este espacio de encuentro al Civet de liebre– uno de mis platos favoritos de caza– y que observéis los vídeos que he incorporado en el mismo. Es curioso pero esta entrada en mi cocina a día de hoy no acredita ni un solo comentario, bueno; que le vamos a hacer…..🙁.
Dar gato por liebre.
Elige un gato joven
que tenga buena facha:
llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
asaduras, mollejas y pichones;
prohíbe darle sustos,
desazones, castigos y disgustos,
y al año o poco más, tendrá el minino
el cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y reluciente,
haciéndole caricias con la mano,
degollarás al gato dulcemente
como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento.
Pásale un espadín de parte a parte
y ásale a fuego lento:
despacio y muy a punto,
báñale con un unto
de aceite aderezado
con limón y con ajo machacado:
en tanto, le volteas;
y sólo a medio asar, es el instante,
con sal le espolvoreas;
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada,
y asado el animal y harto de fuego,
con punzantes aromas
le obligue a que le saques y le comas:
si al asarle, seguiste mis consejos,
ríete de las liebres y conejos:
sólo algún mentecato
a quien trates de dar gato por liebre
pedirá que le des liebre por gato.
José Fernández Bremón.
Nota(fragmento): Estos versos se encuentran en la obra “ El Practicón “, 1894, de Ángel Muro, obra que se subtitula como “ Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras “.
Respecto de los versos de Fernández Bremón, Ángel Muro advierte que en ellos, aunque humorísticos en el fondo, el que sepa leer entre líneas encontrará una receta de la liebre asada como se hacía en Castilla antiguamente. Basta, advierte, leer liebre donde se dice gato.
Fuente consultada: “ La gastronomía en verso “.
“ Gastronomía en verso ” es el nombre que decidí ponerle a este espacio de encuentro y así se titula el delicioso libro que nos ha dedicado con afecto a María y a un servidor en el mes de junio de 2010 mi apreciado amigo EnriqueMapelli López a quien desde mi cocina, le envío un fuerte abrazo aderezado de mi cariño y le deseo a él a su encantadora esposa y a toda su familia una ¡¡ Feliz Navidad ¡!.
Un post muy interesante este del gato por liebre…
Nunca he comido lo uno ni lo otro, pero si he de probar algo que sea una liebre como la que está en tu puchero 😛
Tiene un aspecto muy apetitoso. Todo será cuestión de catar…
Un abrazo y felices fiestas!!
Hola Ridente. Qué bien explicado. En casa de mis padres siempre hemos comido carne de caza, tanto de caza mayor como de caza menor.
He de decir que no me gusta la carne de liebre, pero a mis padres les encanta y estoy casi segura de que nunca la han comido de esta forma, así que, me guardo el enlace para imprimirlo después y darles la receta. Seguro que les va a gustar. Feliz fin de semana.
En mi casa hemos comido muchas liebres, principalmente con arroz, el guiso se ponía negruzco por la sangre y era un manjar para mi padre que era cazador. A mí no me entusiasmaba, pero en los años 60-70 no sobraba nada y había que comer todo. No comparemos con estos tiempos de mercado globalizado porque la crisis es de otro estilo. He visto pocos guisos de liebre por la blogosfera y me has llevado a mi auténtica navidad. Gracias.
No se si recuerdas que en una entrada que publicabas una receta de conejo yo te hablé de la sopa de liebre.. no hace falta que diga que me gusta esta carne, no es algo que coma mucho y cuando lo hago suele ser en casa de mis padres.
La historia de los gatos, no es la primera vez que la escucho, de hecho no hace mucho hablé con mi abuelo de este mismo tema. Siempre he escuchado que esa carne es muy rica y sabrosa.. yo no puedo opinar . muy rico guiso has preparado un saludo
A mi también me suena la historia del gato por liebre jeje y este plato tiene mucha historia en nuestra gastronomia es todo un clásico. A demás está buenisimo!
1 saludo de uvaspanyqueso
Qué historias nos cuentas Juan Carlos, tan entrañables como (para muchos) estremecedoras. Aunque pudiera haber una cierta cultura de criar gatos en el pueblo de tus padres para disfrutarlos en la mesa, la verdad es que corrígeme si me equivoco, no se comerían por su exquisitez. Aanque no dudo que a muchos le encantara, estarás de acuerdo conmigo que se lo comerían porque era lo que había.
En la postguerra cuentan que comerlos era una práctica habitual, como se comían los perros, los burros y aves duras como piedras. He oído mil veces que quienes los han probado, la carne de gato es una carne suave y tierna, pero muy buenos no estarían porque si no me equivoco en cuanto empezó a funcionar el país al poco tiempo todo cambió, y ya nadie los come, no solo aquí ojo, si no en casi todos las partes del mundo.
Te cuento una curiosidad, en algunos poblados de Filipinas a los perros los alimentan con arroz después de que el animal pase un ayuno controlado de agua con una solución jabonosa (para purgarse), para luego darles de comer un preparado de arroz, sacrificarlos y en seguida comerse el estómago relleno de ese arroz a modo de carne rellena. Esta costumbre ha sido una de tantas que existen en este país, pero con la emigración de los pueblos a las ciudades, y la imparable globalización, todo esto está desapareciendo en aras de cocinas más controladas sanitariamente hablando, y más actualizadas.
En fin, que este plato de liebre que nos traes se me antoja exquisito, sólo hay que ver su aspecto y esa guarnición de habas pero también me ha encantado leer esta introducción.
Un saludo.
Yo siempre creí que lo del gato por liebre era más leyenda urbana que otra cosa 🙂
Nunca he probado la liebre pero tiene que estar buenísimo, por lo menos este guiso que nos has preparado así lo demuestra.
Un besín.
No quisiera yo que mis palabras se malinterpretaran dado que en ningún momento he manifestado que en el hermoso pueblo de Elizondo existirá en aquellos años ni en la actualidad, una “cultura culinaria” que demandara el consumo de “este producto”.
Lo que sí es cierto y lo he confirmado a través de una fuente fiable- fuente de información real y no virtual que desde este preciso momento está invitada a participar en este agradable debate-, es que en el año 1954 un grupo de amigos se reunió en una conocida casa de comidas voluntariamente para degustar un hermoso gato guisado, plenamente conscientes de los ingredientes de iban a degustar y les encantó su carne-la del gato-la sabrosa salsa y sus ingredientes.
Carlos, me ha encantado tu aportación y comparto contigo que no debe ofrecerse nunca “gato por liebre”.
También comparto las ilustrativas palabras de mi apreciado y querido amigo Enrique Mapelli cuando en forma de “ Nota añadida” a los mencionados verso de José Fernández Bremón que os he dedicado con cariño nos comenta:
“ Es una lástima grandísima que maravillas como son las buenas salsas y las sapientes y originales elaboraciones de algunos geniales cocineros, sirvan para encubrir la antigüedad de los alimentos. El que sabe comer debe rechazar rotundamente estas prácticas infames. La salsa y la sapiencia del cocinero deben servir para realzar la exquisitez de la liebre, pero no para que el gato sea disfrazado de ella.
Decía Salvador de Madariaga que hay que comer poco y bueno y… de lo bueno mucho.
“ Contigo, pan y cebolla “,
mala tramoya;
es mejor tino,
“Contigo, jamón y vino”.
Fuente consultada: “ La Gastronomía en Verso” de Enrique Mapelli López.
Querido Carlos, siempre es un placer compartir fogones contigo.Queda tranquilo apreciado amigo porque si en alguna ocasión visitas A Coruña, en mi casa nunca te daré gato por liebre.
Te envío un abrazo aderezado de mi sincero afecto y a vosotras apreciadas compañeras blogueras os doy las gracias por compartir, os envío un beso y os invito a visitar la cocina de este excelente bloguero cocinero.
¡¡Feliz Navidad !!.
Sabes Juan Carlos que si en tu casa me dieras gato, avisándome previamente de ello, lo probaría sin problema ninguno, y más sabiendo que entre María y tú lo guisaríais a la perfección :).
Ya en serio, no soy ‘tiquis’ con los animales de tierra y aire ni veo este hecho como algo desproporcionado, en serio. En mi breve y modesto curriculum me atrevo a decir que he probado bastantes exotismos y alguna que otra excentricidad de algunos pueblos como el de mi padre o mi abuela. Y bueno, me llevo la experiencia sin más, en ningún caso he sentido una especial emoción, alejándose estos hechos de ese concepto de improntación que muchos aplican a la comida.
Aunque con el gato espero que su carne no me de alguna alergia, porque los gatos, de verdad, mejor a 500 metros de mi presencia ya que soy alérgico perdido!!. En mi familia hay varios y cada vez que voy a verles lo paso fatal!!.
También te comento que en el desayuno que estamos teniendo mi madre y yo juntos, mi madre me ha dicho que muchos vecinos de la antigua casa de su infancia los han comido, y como tú comentas, se hacía guisado, y según parece decían que estaba muy bueno.
Quien sabe, la vida da muchas vueltas, y a lo mejor en algún momento de la vida lo pruebo, espero que en en circunstancias muy diferentes a muchas de las de antaño.
Un saludo cordial.
Este tipo de platos no siempre son fáciles de cocinar, al contrario, sólo un buen cocinero sabe sacar lo mejor de ellos.
Enhorbuena, no puede estar mejor explicado, el acompañamiento es una novedad para mí, casi siempre van con la típica patata cocida, aunque yo le pondrían unos níscalos, jajaja.
Besos
siempre la he comido con patatas,y le aportaba un sabor buenisimo,asi nunca la probe
Juan Carlos, por eso nunca como conejo ni liebre, por lo de gato con liebre.
Yo las preparo con jabalí y están estupendas.
Abrazos.
¡Cómo te gustan los debates!!, jajaja. Bueno, empezaré por decirte que nunca he comido un guiso de liebre ni con habas secas ni con frescas. Además las habas solo las he comido verdes, así que este plato es totalmente desconocido para mí, pero no me importaría probarlo si me aseguras que no es gato 😉
Ya sabes que yo de mascotas tengo perros, pero hace años uno de los que tenía, me trajo a casa una bola de pelo, yo me asusté pensando que era un ratón, pero era un gatito. Me dió pena y me quedé con él. Todavía no vivía aquí, imagina los años. Cuando nos vinimos al pueblo el gato pensó: «esto es una maravilla». Y todos los días se iba de excursión, por la mañana, y volvía a la hora de la comida….los gatos son así. El día de San Juan, de hace 5 años el gato no vino a comer, ni a cenar. Como tenía chip, fuí a la guardia civil y allí, me dijeron que si estaba gordo y en esa noche, lo más posible es que estuviese en alguna cazuela.
Así que, como ves, todavía hay zonas donde a algunas personas el gato «gordo» les parece un manjar. Y, ante algo así, solo se me ocurre un refrán: «de lo que se come se cría», así que esas familias o tienen las uñas muy largas o tienen bigote hasta las señoras, ¿no te parece?
Muchos besos.
Querida Finuca, se ve que nos hemos cruzado en el camino antes de ir a clase en la Universidad y sólo puedo decirte que mis ojos están llenos de lágrimas en este momento pero no te asustes de verdad porque después de leer tu gracioso comentario, mis lágrimas son causa de la risa generosa que me ha provocado tu agradable historia.
Ya te había invitado hace días a este plato-sólo faltaba subir el post-, lo acabo de hacer hace un instante ante tus ricos platos de acelgas en tu cocina y ahora te vuelvo a invitar una vez más al igual que a Carlos Dube a un sabroso guiso de liebre, sólo tenéis que venir a La Ciudad de Cristal.
Nota: Por favor, dile de mi parte a tu paisana Amparo que también está invitada y que a ella tampoco le daré gato o gatito por liebre, ja,ja,ja,ja….
Besos.
Finuca y Ridente: jajajaja, qué bueno, a ver si es que van a ser un manjar jejejeje. Como mi hermana leyera esto, le da un síncope!! 🙂
Un saludo chicos.
Hola Ridente.
Desde que deje Cantabria no como liebre, esta receta tuya es fantástica, como me gustaría unirme a esa invitación que comentáis, yo pongo el vino.
Felicidades por esa maestría que tienes para tratar los alimentos.
Saludos desde Canarias.
Querido amigo.
Yo nací en un pueblo cercano a la bahía de Santander, donde era tradicional y sigue siendo en algunos grupos comer al año entre amigos unos buenos gatos guisados, que han sido criados para tal menester alimentadoles con casquería fina y leche con salvado, Puede confirmarte que aun en la actualidad se sigue haciendo en ciertos ámbitos muy privados como si fuesen sociedades secretas
Su sabor es mas suave y su carne mas blanca que la liebre, se les macera en orujo durante dos días y confieso haberlos probado y me perdonen a quienes pueda ofender que he disfrutado de lo que puedo describir un manjar.
un saludo
Perdonad.
Tu receta de habas – Creo que son parecidas a lo que llamamos pochas – con liebre tiene una pinta maravillosa creo que probare con unas alubias de mi huerta a ver que tal salen..
Enhorabuena por la receta.
un saludo
Me encanta la liebre Ridente, no sabes como, esta receta es superior, la unica pega que tengo es que la tengo que preparar cuando estoy sola, porque el olor es un poco peculiar y se me quejan pero cuando lo pongo en la mesa se lo comen todo, muy buena para ahora que se pueden encontrar. Besos
Wow! JC que plato tan suculento y apetecible. Se me antoja delicioso por los ingredientes y porque viene de tu mano.
Una combinación diferente, original, curiosa y riquísima.
Besos.
¡¡Excelente y gran detalle el de acompañar la receta con el insuperable vino Protos!!
Yo mejor ni respiro, porque cada vez que publico un guiso de conejo alguien me echa una bronca, así que ni hablemos de guisos de gato. Por cierto, carne que desconozco por completo, (por si quedaran dudas…)
Me gusta la caza en general. Tambien tengo dos post dedicados a ella, pero conejo de monte o liebre, aunque he comido también, no he hecho aun ninguno.
Me parece una excelente receta la que has cocinado, muy de «cazador» Con decirte que el aroma me ha llegado hasta aqui…!!
Casi que me ha recordado a una de esas sopas alemanas en las que clavas en el centro la cuchara y se tiene de pie.
Tomo nota de ella, pero yo la sangre y el higado no los voy a poner que conste!!
Saludín!
Pues nunca he probado la liebre, es algo que no descarto ya que me gusta probarlo todo. Ahora, también te digo que sé de uno que si pudiera echaba mano del tenedor para tomarse una tapita de esta que has preparado.
Excelente receta, original y muy bien explicada.
bicos
Acabo de descubrir tu blog…. lo único que puedo decir…. ¡Qué maravilla!… no se como no lo descubrí antes…
Me hago seguidora desde ya!!!
Biquiños.
http://lasrecetasdeyoli.blogspot.com/
Mi padre en los años 60 era conductor de autobus de un pueblecito de la Axarquia malagueña, tardaba en llegar por aquellas carreteras más de tres horas….con su forma de ser, de ayudar a los demás cuando no habia medios, en agradecimiento siempre traía productos del campo.
Recuerdo con añoranza, no sólo a mi padre, a mi madre como las cocinaba y las preparaba, sino el sabor tan especial de tan noble y bonito animal.
Entrañable tu entrada..me ha encantado.
¡¡ Y no hay que asustarse, que en el tiempo de la «jambre» se comerían todo lo que se moviera y más !! Y no digamos en otras culturas, y aunque personalmente he sido reacia a ello, he visto buenos «manjares» por Oriente…..
El guiso tiene una pinta de mojar pan y con ese tintito…..uhmmmmm