Risotto de rabo de Ternera gallega.
¡Ay!;…. ¡cómo pasa el tiempo compañeros!. Tenía esta receta en “tareas pendientes” y en la víspera de iniciar una parte de mis vacaciones de verano en este mes de julio después de cuatro años consecutivos sin poder hacerlo por motivos profesionales, me animo a compartir con vosotros un plato exquisito que será el último -pequeña pausa- durante mis días de descanso con mi familia.
Como ya os había comentado en las Redes Sociales, esta receta con mi toque personal tiene su causa en un plato cocinado por mi compañero bloguero cocinero de Canal cocina Rafa, del Blog denominado Cucharón y paso atrás . A él se la dedico con cariño ya que de momento aún no he podido cumplir uno de mis sueños como es visitar Córdoba, su ciudad natal.
Confío y deseo que este plato-uno de mis platos favoritos– sea de vuestro agrado y os animéis a cocinarlo.
Un rabo estupendo de Ternera gallega de la Carnicería Ignacio en A Coruña.
Para cocinar este plato exquisito os recomiendo que sigáis las instrucciones básicas de la receta denominada:
Rabo de vaca gallega con crepineta de cordero, repollo de Betanzos y con Schiaffoni Garofalo.
Ingredientes para cocinar un de fondo oscuro:
2 huesos de caña de Ternera.
2 huesos de rodilla de Ternera.
Hortalizas: Puerro, cebolla, zanahoria y tomate.
1 cucharada de tomate concentrado.
Caldo de carne, verduras o agua.
1 vaso de vino tinto Mencía.
A.O.V.E.
Ingredientes para guisar un rabo de Ternera gallega:
1,8 kilos de rabos de vaca.
1 puerro grande.
2 zanahorias.
1/2 pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
1 tomate..
3 cebollas.
2 dientes de ajos morados.
4 o 5 tomates secos de calidad (opcional).
1/2 cucharadita de tomillo.
Aceite de oliva virgen extra. A.O.V.E (cubrir fondo de la tartera).
1/4 de vaso de Brandy.
75 cl de buen vino tinto Mencía.
1/2 litro de caldo de carne o agua.
Pimienta negra.
Sal.
Para el Risotto de rabo de Tenera gallega:
Carne de rabo guisado de Ternera gallega.
1/2 kilo de arroz Bomba Illa de Riu.
Caldo concentado.
1/2 cebolleta.
2 dientes de ajos morados.
1/2 vaso de vino tinto Mencía de Bodegas Regina Viarum.
Crema del guiso de rabo de Ternera gallega.
Queso Parmesano.
Sal.
Preparación del fondo oscuro:
Precalentamos el horno a 220ºC y asamos los huesos de ternera sobre una bandeja durante unos 20-30 minutos. Transcurrido el tiempo, incorporamos a la bandeja las hortalizas y continuamos asando nuestros ingredientes durante 20 minutos más. Calentamos un poco de A.O.V.E en una cacerola, añadimos los huesos y las hortalizas asados, el concentrado de tomate y removemos durante unos 5 minutos más. Con un poco de vino retiramos dando calor los restos del asado de la bandeja (desglasar), los incorporamos a la cacerola y regamos posteriormente con el vino. Cubrimos con agua o caldo de carne y dejamos cociendo durante 4 horas. Al finalizar la cocción añadimos y rectificamos si fuera necesario el punto de sal y ligamos la salsa con un poquito de maicena o una salsa roux sólo si fuera necesario. Pasamos la salsa obtenida por un colador y conservamos en el frigorífico hasta el día siguiente. Al día siguiente retiraremos el exceso de grasa del fondo oscuro, calentamos a fuego lento y reservamos.
Preparación del guiso de rabo de Ternera gallega en la OLLA RÁPIDA TEKNA DE BRA :
Dejaremos marinando el rabo de ternera la noche anterior con las hortalizas y el vino tinto Mencía de la Ribeira Sacra.
En la misma olla rápida Tekna de BRA doramos unos dientes de ajos que hemos aplastado previamente con las manos durante unos segundos. Salpimentamos la carne, la rebozamos ligeramente en harina y comenzamos a dorarla ligeramente. Retiramos la carne a un plato o a una bandeja amplia y reservamos. En el mismo aceite salteamos ligeramente las hortalizas que hemos cortado a grosso modo rociando con una pizca de sal. Incorporamos la carne, el Brandy, subimos la temperatura del fuego -7-8- en vitro y flambeamos hasta consumir el alcohol. Cubrimos la carne con el vino y el caldo de carne o agua necesarios y la mantendremos cociendo a fuego muy lento – 2-3- en vitro durante 2 horas en mi caso. (Observad el paso a paso en las fotografías inferiores). Rectificamos el punto de pimienta negra y sal y dejaremos reposando el guiso hasta el día siguiente.
Al día siguiente, comenzamos a calentar el guiso a fuego lento. Retiramos la carne a una bandeja, reducimos la salsa, la pasamos primero por un pasapuré y posteriormente por el chino. Para finalizar, incorporamos la carne nuevamente a la salsa y continuamos calentando a fuego muy lento para servir el guiso a los comensales acompañado de patatas fritas o pasta a gusto de cada comensal.
Preparación del Risotto de rabo de ternera:
Deshuesamos la carne de los pedazos del rabo de ternera -retiramos el exceso de grasa-necesaria para preparar un delicioso risotto, la desmenuzamos y reservamos. En mi caso he preparado risotto para 6 personas y ha sido visto y no visto.
Pochamos a fuego lento en 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra -A.O.VE- la cebolleta y los dos dientes de ajo bien picaditos durante 3 minutos. Añadimos el arroz bomba y rehogamos con cariño durante dos minutos más.
Vertemos el vino tinto Mencía Regina Viarum y movemos con una cuchara de madera hasta que se evapore el alcohol del vino y el arroz absorba el sabor y el aroma del vino. Posteriormente añadimos 2 cazos de caldo inicial de la preparación del fondo oscuro y removemos lentamente el arroz.
Cuando el caldo se haya consumido, volvemos a añadir otros 2 cazos de caldo y dejamos que vuelva a reducirse mientras removemos. Iremos probando la textura que va adquiriendo el excelente arroz Bomba Illa de Riu y cuando le queden aproximadamente unos cinco minutos de cocción lenta le incorporamos la carne desmenuzada del rabo de ternera que ya habíamos reservado con antelación.
Para finalizar el plato, he añadido varias cucharadas de la deliciosa crema del guiso de rabo de ternera que tenía reservada y un poco de ralladura de queso parmesano-la justa y necesaria- para conseguir una textura cremosa, muy agradable y exquisita en nuestro risotto.
Para hacer el aceite de perejil, pondremos bastante perejil bien picadito en un mortero y machacamos durante varios minutos hasta conseguir una pasta o crema con la densidad suficiente. Añadimos sobre la pasta de perejil aproximadamente 5 cucharadas de A.O.V.E y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea que nos permita decorar el plato en el emplatado. Colamos y reservamos.
Emplatado: Utilizad un plato grande y hondo. Con un aro de emplatar montaremos la base sirviendo el cremoso risotto y sobre él se pondremos unos trozos de la carne del rabo desmenuzada una cucharada del fondo oscuro concentrada o de la misma crema de la cocción del rabo de ternera. Salseamos alrededor con el aceite de perejil.
Maridamos este plato exquisito con un rico vino tinto Mencía 2015 de las Bodegas Regina Viarum, una de mis bodegas favoritas en la bellísima Ribeira Sacra.
Dejaremos marinando el rabo de ternera la noche anterior con las hortalizas y el vino tinto Mencía de la Ribeira Sacra.
En la misma olla rápida Tekna de BRA doramos unos dientes de ajos que hemos aplastado previamente con las manos durante unos segundos. Salpimentamos la carne, la rebozamos ligeramente en harina y comenzamos a dorarla ligeramente.
Retiramos la carne a un plato o bandeja amplia y reservamos.
En el mismo aceite salteamos ligeramente las hortalizas que hemos cortado a grosso modo rociando con una pizca de sal. Incorporamos la carne, el Brandy, subimos la temperatura del fuego -7-8- en vitro y flambeamos hasta consumir el alcohol.
Precalentamos el horno a 220ºC y asamos los huesos de ternera sobre una bandeja durante unos 20-30 minutos. Transcurrido el tiempo, incorporamos a la bandeja las hortalizas y continuamos asando nuestros ingredientes durante 20 minutos más. Calentamos un poco de A.O.V.E en una cacerola, añadimos los huesos y las hortalizas asados, el concentrado de tomate y removemos durante unos 5 minutos más.
Cubrimos la carne con el vino y el caldo de carne o agua necesarios y la mantendremos cociendo a fuego muy lento – 2-3- en vitro durante 2 horas en mi caso. (Observad el paso a paso en las fotografías inferiores). Rectificamos el punto de pimienta negra y sal y dejaremos reposando el guiso hasta el día siguiente.
Al día siguiente, comenzamos a calentar el guiso a fuego lento. Retiramos la carne a una bandeja, reducimos la salsa, la pasamos primero por un pasapuré y posteriormente por el chino. Para finalizar, incorporamos la carne nuevamente a la salsa y continuamos calentando a fuego muy lento para servir el guiso a los comensales acompañado de patatas fritas o pasta a gusto de cada comensal.
Desmenuzamos la carne necesaria para preparar el risotto de rabo de ternera. El guiso de rabo de ternera ya está reposando. ¡Qué rico!.
Retiramos la carne a una bandeja, reducimos la salsa, la pasamos primero por un pasapuré y posteriormente por el chino. Para finalizar, incorporamos la carne nuevamente a la salsa y continuamos calentando a fuego muy lento para servir el guiso a los comensales acompañado de patatas fritas o pasta a gusto de cada comensal.
Ya tenemos el caldo listo del fondo oscuro que he cocinado- más que suficiente- sin concentrar o reducir y que he utilizado para enriquecer el sabor del arroz bomba Illa de Riu.
1/2 cebolleta picada en brunoise.
Pochamos a fuego lento en 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra -A.O.VE- la cebolleta y los dos dientes de ajo bien picaditos durante 3 minutos. Añadimos el arroz bomba y rehogamos con cariño durante dos minutos más.
Para hacer el aceite de perejil, pondremos bastante perejil bien picadito en un mortero y machacamos durante varios minutos hasta conseguir una pasta o crema con la densidad suficiente. Añadimos sobre la pasta de perejil aproximadamente 5 cucharadas de A.O.V.E y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea que nos permita decorar el plato en el emplatado. Colamos y reservamos.
Vertemos el vino tinto Mencía Regina Viarum y movemos con una cuchara de madera hasta que se evapore el alcohol del vino y el arroz absorba el sabor y el aroma del vino. Posteriormente añadimos 2 cazos de caldo inicial de la preparación del fondo oscuro y removemos lentamente el arroz.
Cuando el caldo se haya consumido, volvemos a añadir otros 2 cazos de caldo y dejamos que vuelva a reducirse mientras removemos. Iremos probando la textura que va adquiriendo el excelente arroz Bomba Illa de Riu y cuando le queden aproximadamente unos cinco minutos de cocción lenta le incorporamos la carne desmenuzada del rabo de ternera que ya habíamos reservado con antelación.
Para finalizar el plato, he añadido varias cucharadas de la deliciosa crema del guiso de rabo de ternera que tenía reservada y un poco de ralladura de queso parmesano-la justa y necesaria- para conseguir una textura cremosa, muy agradable y exquisita en nuestro risotto.
Utilizad un plato grande y hondo. Con un aro de emplatar montaremos la base sirviendo el cremoso risotto y sobre él se pondremos unos trozos de la carne del rabo desmenuzada una cucharada del fondo oscuro concentrada o de la misma crema de la cocción del rabo de ternera. Salseamos alrededor con el aceite de perejil.
Maridamos este plato exquisito con un rico vino tinto Mencía 2015 de las Bodegas Regina Viarum, una de mis bodegas favoritas en la bellísima Ribeira Sacra.
Os deseo un feliz verano queridos amigos, yo al menos intentaré que así sea para mi y para todas las buenas personas que me rodean, mi familia y mis buenos amigos y compañeros de camino.
Simplemente espectacular. Has cuidado con mucho cariño todos los elementos y la verdad es q tenia q estar de vicio. Últimamente es un plato q me piden bastante los extranjeros que vienen por andalucia y quieren probar algo tracional fusionado y la verdad es q esta espectacular. Un súper abrazo y nos vemos por Córdoba.
Rafa
Muchas gracias Concha por compartir. Un abrazo grande ??.