Salpicón de raya y langostinos.

En una de mis últimas visitas de sábado por las mañanas a la Plaza de Lugo, un pescadero me recomendó que cocinara un salpicón de raya dado que este pescado absorbía mucho mejor el sabroso aderezo de la salsa y que a partir de ese momento el rape pasaría a un segundo o tercer plano como ingrediente en la preparación de este plato.

Doy fe de que así ha sido y confirmo que el salpicón de raya – si la cocinamos bien, que NO en exceso- os encantará porque su carne es tierna, sabrosa, jugosa y con una agradable textura como ingrediente para ofrecer a nuestros comensales un salpicón de rechupete. En este caso, he incorporado al salpicón unos langostinos cocidos para dar color y aportar otra textura diferente más que complementara con estos exquisitos tomates, la cebolla roja, el huevo cocido y el perejil picadito.

Os recomiendo que una vez emplatado el salpicón de raya y langostinos incorporéis una cucharadita de mayonesa o mahonesa- una cucharadita nada más que ya nos conocemos compañeros- y remováis unos segundos para posteriormente disfrutar de un plato exquisito.

Sin más prolegómenos e historias banales vamos a comenzar con la preparación de este plato rico, rico, rico:

Salpicón de raya y langostinos, un plato de rechupete.

Ingredientes:

1 Raya de 3 kilos.

500 gramos de langostinos.

1/2 cebolla roja.

4 huevos (1 para decorar).

2 tomates de la variedad Raf o similar.

Tomates tipo Cherry para decorar.

Abundante perejil picado a nuestro gusto.

1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra de Córdoba (A.O.V.E).

1/2 vaso de vinagre balsámico blanco de Borgues.

1 chupito de Vino Fino reducido con dos cucharadas soperas de agua.

Mayonesa (una cucharadita en el emplatado). Opcional

Sal fina.

Preparación:

1º.- Comenzamos cociendo los langostinos en agua hirviendo con un poco de sal fina durante cuatro minutos hasta que cambien de color y posteriormente los introducimos en agua helada para atemperar. Rociamos las generosas secciones de raya con sal fina con media hora de antelación y posteriormente cocemos el pescado en agua hirviendo con un poco de sal fina durante 10 minutos a partir del punto de ebullición.

La raya es un pescado sabroso, libre de espinas que podemos cocinar de múltiples y variadas formas como cocida en Caldeirada, al horno, frita, frita con adobo, en salpicón, etc. Es un pescado que estará en su punto óptimo de textura con tal solo diez minutos de cocción a partir del punto de ebullición siempre y cuando las secciones de este pescado sean generosas y del grosor que podéis observar en las fotografías inferiores. De lo contrario, será muy fácil que al cocinarlo nos pasemos del punto ideal de textura que requiere este singular pescado para ser degustado y apreciado como realmente se merecen nuestros comensales.

Personalmente, yo os recomiendo que compréis ejemplares de 3 kilos de peso o superior dado que un ejemplar de 3,7 kilos como el que yo he comprado para preparar este delicioso salpicón de raya y langostinos se transformará en aproximadamente 1 kilo 150 gramos de carne magra para incorporarla como ingrediente a nuestro salpicón.

¿Pescado económico a 6 €/kilo?…………bueno….ustedes apliquen el sentido común y estarán de acuerdo conmigo en que para preparar una Caldeirada de Raya sí pero para cocinar un salpicón, la respuesta obviamente ha de ser negativa: NO.

En tan sólo 10 minutos de cocción a partir del punto de ebullición estará en su punto óptimo de textura.

Recordad, los langostinos de este tamaño estarán listos en 4 minutos a partir del punto de ebullición.

2º.- Picamos en brunoise media cebolla roja y reservamos. Troceamos dos tomates en pequeños trocitos, el perejil picadito y los tres huevos también los picamos en trozos pequeños y reservamos.

3º.- Transcurridos los 10 minutos de cocción, retiramos las secciones de raya y las situamos sobre dos platos que hemos situado en la parte inferior de una fuente con su parte convexa mirando hacia arriba para que el pescado drene o escurra toda el agua posible de su cocción. Reservamos hasta que atempere el pescado y podamos manipularlo con el cuidado y cariño necesarios.

¿Estáis preparados para realizar las últimas tareas?.

4º.- En un bol o en el mismo mortero como en este caso, añadimos el A.O.VE, el vinagre, el Vino Fino seco reducido en las proporciones indicadas, añadimos un poquito de sal fina y removemos muy bien hasta obtener una sabrosa salsa homogénea en emulsión a nuestro gusto.

5º.- Distribuimos nuestros ingredientes. Yo he situado en la parte inferior de la fuente los langostinos en secciones pequeñas, la raya en trozos generosos manipulándola lo menos posible para no romper sus fibras, la cebolla, el tomate, el perejil y el huevo duro picados a nuestro gusto.

6º.- Rociamos nuestros apetitosos ingredientes con nuestro aliño – aderezamos o condimentamos- y removemos con dos cucharadas soperas poco a poco sin prisa alguna. Degustamos el salpicón y añadimos más aliño si fuera necesario rectificando el punto de sal si fuera necesario.

7º.- Emplatamos y decoramos con huevo duro cocido y tomates Cherry cortados a nuestro gusto.

Para maridar este delicioso plato hemos disfrutado de un vino con D.O. Albariño denominado Paco&Lola que a mí personalmente me gusta mucho. Muchas gracias <<Marta Dolce far Niente>> por este estupendo obsequio, brindo por tu familia y por ti, por tu salud y felicidad por ser tan especial.

Creedme familiares, amigos y compañeros, este plato es delicioso y os invito a cocinarlo y a compartirlo.

Este plato se lo dedico con cariño a las pescaderas y a los pescaderos de la Plaza de Lugo en A Coruña, a mis amigos blogueros cocineros, a nuestras seguidoras y seguidores en materia gastronómica en esta <<Aldea Global>> y a todas las mujeres del mundo por ser el complemento indispensable en las vidas de nosotros – pobres de nós sen vós! – los hombres, hombres quienes como imperfectos seres mortales caminamos y anhelamos siempre vuestra empatía, ternura, generosidad y paciencia para comprendernos y aguantarnos.